『牛すね肉ワイン煮』ペンタングルさんの日記

どってこと無い和牛のすね肉：　１Ｋｇのブロック
普通にその辺にある、「人参１本」と「玉ねぎ半分」と「セロリ１０ｃｍ」。
あと「ニンニク１片」。

すね肉ブロックは大きく４つに切る。筋に垂直にね。小さく切ったらダメよ。１Ｋｇを４片が丁度いい。

野菜はどっちかと言うと小さめに切る。人参は薄めの斜め輪切り、玉ネギはくし型の薄切り、セロリは薄く輪切り、ニンニクはつぶして。

大きなボールにこれらを全部入れて、ベイリーフ３枚、黒胡椒粒１０粒ぐらい、大きくちぎったパセリ、タイム、セロリの葉っぱも加える。
これに赤ワイン（安いボルドー系の重めがイイ）を１本ひたひたに注いじゃう。
表面が浸らなければキッチンペーパーで覆えばＯＫ。ラップして冷蔵庫で「２晩浸ける」。
ここまで出来たら７０％成功。
で、ジーッと待つ。途中で上下ひっくり返してもイイよ。

で、３日目。この日が「勝負」。
まず、ワイン浸けのすね肉４個を取り出して丁寧に水分（ワイン分）を拭く。これに塩・胡椒して暫し置いておく。この間が大事なんで慌てない。で、１０分位したらこの肉の塊４個の表面に、満遍なく薄く小麦粉をまぶす。

フライパンにやや多目のオリーブオイルを熱して、小麦粉マブシ４肉塊をジュージューッと焼く。表面全部に中強火で焦げ目を付ける。こげ茶でやりすぎと思うくらいでＯＫ。焦げ目がついたらブランデーで「フランベ」する。
ボワ～ッと上がる炎を見ているとシェフ気分満喫。火傷と火事に注意。

終わったら火を止めて焦げ茶肉塊４個を取り出しておく。
フランベしたフライパンを洗わず、そこにワイン浸けに使った人参・玉ネギ・セロリ・ニンニクをワインから取り出してじっくりと炒める。このとき新たに玉ネギ１個分を適当に薄くスライスして、一緒に炒める。
ベイリーフ・タイム・パセリは炒めちゃダメよ。
中弱火で全部の野菜がしんなりとなって狐色になるまでゆっくり炒める。ここは根気。

炒め終わったら、さっきの肉塊４個と一緒にコトコト煮る用鍋（ル・クルーゼがイイけどね）に入れる。
ベイリーフ・タイム・黒胡椒粒（以上ワイン浸けに使ったやつ）、ワイン浸けに使ったワイン、トマト水煮缶１（トマトは手でつぶすんよ）、フォンドボー缶１、セロリの葉、パセリの茎を入れる。これで「煮」の準備完了。

火をつけて最初は強火。沸騰加減のときに灰汁を取る。
以後は弱火（コトコトと小さな泡がゆっくり揺れ続けるぐらい）で「ひたすら」煮込む。リード灰汁取りペーパーがあると便利だ。
最低３時間、願わくば４時間。

これだけ煮たら火を止めて、今日は終わり。
続きは明日の日記に書きます。
早く寝なさい。