『すね肉ワイン煮　　　旅立ちの時』ペンタングルさんの日記

３泊目を煮鍋の中で過ごした「すね肉塊×４」。
×５や×６に変身していることもあるけど、気にしないこと。
前日、我が身から煮出て行った「牛汁」のうち、必要な美味いところを一晩かけて返してもらった訳だ。
したがって、この朝の肉塊たちは溢れんばかりに充実している。

是非「おはよう！」と声をかけてやって欲しい。

まず鍋の表面に油が浮いているので、これをザッと取ってやる。
次に、この「充実肉塊」たちを鍋からボールに取り出して、乾かないようにラップで蓋して置いとく。

はい、鍋にはトロトロにとろけた野菜たちと煮汁と「香り付け」が残ってますね。ここで「香り付け」のベイリーフ、タイムの滓なんかを取り除いておくこと。

まずはこの「とろけ野菜入り煮汁」を網で漉します。
「シノア」って道具がイイんだけど、こんなもん普通の家にはありません。村上さんや小野さんの家系なら別だけどね。だから、普通の丸い金属網でＯＫ。
「とろけ野菜入り煮汁」をボール網に入れて、お玉の裏で漉すわけです。チョッと力が要るョ。野菜が滓だけになるくらいまで漉して欲しいのよ。
網の裏側に漉し終った野菜エキスがくっついてるから、これもゴムベラで丁寧にこそげ採ること。旨みのエキスですがな。

漉し終わってチョッとトロトロした煮汁を煮鍋に戻して、本日初めて火を付ける。
コトコトと３分の２の量になるまで煮込んでいきます。

煮込みながら全体の味付けをする。塩・胡椒・メイプルシロップ・マデラ酒・バターが基本。
ここで「普段何を食っているか」すなわち「舌」が問われる訳だ。
あな恐ろしや。

この段階では普通「トマト味」が勝っているので、バターと甘味（メイプルシロップ・マデラ酒）で調整して「味のとんがり」を削る。

あと、これは「秘技」だけど、煮込んでるうちに鍋肌にくっつく「焦げ目系」の物質があるでしょう。あれを丁寧にこそげ取って煮汁に溶かし込んでいく訳。これで相当、「コク」と「まろやかさ」が出るんですね。

煮汁が整ったら疎開していた「充実肉塊群」を加えて、「温める」。
「煮る」んじゃあ無いよ「温める」んですよ。
「煮込む」と「充実肉」から「充実風味」が出て行っちゃうよ。
低い温度で「小一時間」「温める」。これでほぼ出来上がり。

付け合せは人参のグラッセ・小玉ネギ（ペコロス）・インゲン・マッシュルームソテー等。
まあこの辺はセンスだ。
人参・小玉ネギ・マッシュルームはお湯を沸かしバターと塩と砂糖を入れて、柔らかくなるまで茹でても様になるよ。

スープ皿に肉と煮汁を盛り付け、野菜類を添えれば完成。

サイドにグリーンサラダ系のサッパリ野菜があれば立派なメニュウ。
赤ワインにバケットが抜群に合うよ。

温かいほろほろのすね肉を煮汁と共にほお張れば、何とも言えぬ「充実感」が身体中を駆け抜ける。
「すね肉」から「充実感」を「戴いた」ことになる。

３泊４日を過ごした「すね肉」たちがここで一挙に開花して、類を見ない「深み」と「コク」を披露するって訳。
丁寧にやさしく面倒を見続けたことを「すね肉」は理解してるんですね。
だから、隠していた地力をついに見せるんですね。
可愛いじゃあありませんか？

思わず「また、一緒にやろうね」と言いたくなる。


翌日は天下無敵の「ハヤシライス」に変身することは、ご想像の通りである。