『おでんの続きです。２日目。ハイ。』ペンタングルさんの日記

タダイマ～っと。
さっき、バンコクから帰還。

今回の出張はアジア２都市を回ったけど、エネルギーが凄いよ、やっぱり。
居ない間に、なんか「タイヤ屋さんの星」で日本は大騒ぎしてるみたいだけど、まあ、おめでたくって何より。
そのうち確実に追い越されちゃうね、あのエネルギーに。

で、「おでん」２日目に戻ります。
忘れちゃっててシンドイけどね。

ポイントは「出汁」。これに尽きるね。
今回は「音戸いりこ」に初めて挑戦。
広島のいりこ。
銀色にピカピカ光ってて、まあ実に美味そう。
頭とハラワタを除いて（一匹づつよ）一晩、水につける。
その一晩つけたやつを弱火で、ゆっく～り温める。
急いじゃダメだ。沸騰寸前でゆるゆるやりながら灰汁を取るね。
10分ぐらい煮出したら、火を止めて「鰹節」を「こんなに入れるのかぁ」ってぐらい、多めに投入。
３～４分置いて漉せば、見るも鮮やかな「金色」の出汁が取れるって訳。
この「金色出汁」が今回の全てと言ってイイね。

浅草言問通りのお多福の「おでんつゆ」が目標だね。
何せお多福では「豆腐」や「つみれ」なんかと並んで「つゆ」を注文する客がいるってんだから。

で、「金色出汁」には塩と薄口醤油と酒で「弱め」の味付けをしておく。
あくまで「弱め」を守ってもらいたいんだよね。
何故かと言えば、これから少しづつ煮ていくのと、「具」から「味」が出てくるからなんですね。

ときに、初日に大根と蒟蒻兄弟を下茹でした汁なんかを、ついついこの出汁じるに入れたくなるんだけれど、これは絶対ダメ。大根や蒟蒻の香りが滲みだしているからバランス壊すよ。

さてと「具」だ。
これはまあホントに自由。
ただし、絶対に入れて欲しいものがあるんですね。
「チクワ」と「つみれ」。この二つが実に重要。
両名とも、どうってこと無い「普通の人たち」なんですが、こと「おでん」になると身を削って底力を発揮してくれます。
要すればこの「御両名」から出てくる「風味」が出汁じるに深みをもたらします。
その辺で売ってるやつで充分ですよ。

あと、絶対に欠かせないのが「イモ」ですね。
ジャガイモならメークイン。煮崩れしにくいからね。
贅沢言えば京都の「海老いも」。
これらの「イモ」からにじみ出る「でんぷん成分」が、どうやら「つゆ」の味を舌に絡める重要な役割を担っているような気がします。
入れると入れないとで「つゆ」の「深み」が全く違います。

あとは好きな「具」をどうぞ。
好き好きだけど「牛筋」や「ソーセージ」なんかは別鍋にしたほうがイイよ。
さらに、ご存知と思うけど「具」は熱湯で晒すことが大事。特に「揚げ物系」は丁寧に「油落とし」しないと「つゆ」が不味くなりますね。
要すれば「つゆ」を「透明な出汁味」に保つことを守りさえすれば何をしても大丈夫。

あとは、煮方かな。

「つゆ」に「具」を入れたら絶対に沸騰させないように「ゆらゆら」と煮ること。
なべ底から時々泡がポックンと上がり、所々で「具」がヨタヨタ揺れている状態がベストかな。

これお多福で聞いたけど「イジメ煮」って言うそうだ。

何とも艶っぽいではないか。

さあ、ねり辛しつけてどーぞ。

そういえば「チビ太」がおでん好きだったなぁ・・・