『広島菜ジャケン。鍋に閉じ込めるケンネ。』ペンタングルさんの日記

広島菜豚鍋。

毎年この季節に広島菜を「樽」で手に入れる。
野沢菜系の菜っ葉の塩漬けだが、シャキシャキした歯ごたえと、ほんのりした香ばしい苦味が何とも言えず美味い。

浅漬けはご飯のお供に欠かせない。
更に、冬の冷たい日陰に２週間も置いておけば、寒風のお陰でイイ感じに発酵が進み、わずかに「飴色」がかった実に美味そうな古漬けになる。この発酵のよって、何とも言えぬ「乳酸味」が加わるのだ。

この広島菜を使った「オリジナル鍋」を思いついたのは昨年のこと。
発酵の旨みとほのかな乳酸味に合うのはどう見ても「豚肉」だ。
昨年はいくつかの課題を残した。
「しょっぱい」「すっぱい」「深みが出ない」「茎部分が煮ても柔らかくならない」等々。

そう言えばキムチ鍋なんかでもそうだけど、漬物にした白菜系野菜はグツグツ煮ても決して茎が煮崩れしませんね。これホントに不思議。

まあそれはともかくとして、様々な「課題」を今回見事に解決し、完成形の「広島菜豚鍋」が出来上がったわけだ。

まず昆布と鰹で濃い目の出汁をとる。昆布茶やほんだし鰹丸をもし使うのであれば、内緒でしかも少しだけにすること。

広島菜は株ごと茎も葉も細かく刻む。幅５ミリ～１センチといったところ。
かなりの量になる。
フライパンに「胡麻油」を垂らしてニンニク微塵切りを少々香りだしに。

そこに細かく切った広島菜を入れて暫し炒める。
ここで丁寧に炒めるのがポイント。
これ、けんちん汁の「コツ」とおんなじ。

胡麻油が全体にまわったら、炒めた広島菜を「昆布鰹だしの鍋」の中に投入。
鍋の中は細かく切った広島菜が全体に泳いでる状態になる。
見た目、ちょっと不安になる景色だけど大丈夫、心配ないから。

これが鍋のベース。
味付けは不要。
広島菜の酸味・塩味・コクが胡麻油でまろやかになり、十分に鍋汁に出ているはずだ。

この状態でテーブルに運んで「鍋体制」を整える。
後は「具」を入れてグツグツやりながら楽しむ。
「具」：豚バラは必須。一枚ずつはがして鍋表面に浮かす。
　　　　野菜は長ネギ・春菊・椎茸など。
　　　　春雨が抜群にマッチした。
　　　　豆腐もグッド。

この鍋のコツは広島菜から出てくる酸味・塩味・コクと出汁のバランスを「味見」によって整えること。
それさえやっておけば、豚ばら肉の甘味と酸・塩・コクが驚くほど上品に調和し、かつて体験したことの無い世界に導かれる。

こういうものに挑戦していると、料理が実に刺激的で楽しくなる。
みんなも外で食べてばっかりいないで、是非トライしてみよう。