西葛西アムダスラビーの土日ランチビュッフェは、
その日ごとに少し変化がつけてあるので、
ぼくもかよっているうちに、いろんな南インド料理を食べていた。
もっとも、食べてるわりには料理名の意味や調理法など知らないことも多く、
せっかくなので南インド、タミル・ナドゥ料理の紹介を、
ぼくにわかるところまでしてみることにした。
■Vadai ワダ
南インドのがんもどき。
挽いたウラド豆と小麦粉のペーストの揚げ物。
ときにはカレーリーフや黒胡椒そのほかを混ぜ込むことも。
南インドではワダを、露店でも、駅のホームでも、
ロードサイドダイナーでも、レストランでも食べます。
サンバル（けんちん汁）につけて食べるのも、おいしい。
また、ランチビュッフェには登場しないけれど、
ひんやり冷えた純白のココナツ・チャトニ（＝ディップ）、
つけて食べるのもおいしい。
MEDU VADAI （メドゥ・ワダ。ふかふかソフトがんもどき）
KEERAI VADAI （ほうれんそう入り、がんもどき）
KEERAI ONION VADAI（ほうれんそうとタマネギ入り）
VENGAYA VADAI（タマネギ入り）
VADAI CURRY (ワダを具にしたカレー）。
MASALA VADAI（セミハードタイプ）
PARUPPU VADAI（豆の食感を活かしたセミハードタイプ）
MYSOOR BONDA(じゃがいもコロッケ、マイソール・スタイル）
MYSORE KEERAI BONDA（マッシュドポテトのフライ、ほうれんそう入り）
VEGETABLE PAKODA（野菜のてんぷら）
■Rasam ラッサム
黒胡椒の「コンソメ」、ニンニクのうまみ、タマリンドとトマトの酸味。
なお、「コンソメ」は喩えで、肉汁ではなく、ピュア・ヴェジタブル・スープです。
クミン、レッドペッパーのキックとともに、どくとくの香りが癖になります。
ごはんにかけて、混ぜて混ぜて、食べます。
TAKALI RASAM（トマト味を強調したラッサム）
POONDU RASAM （ニンニクを強調したラッサム）
MILAGU RASAM（黒胡椒を強調したラッサム）
NANDU RASAM（蟹の脚入り、ラッサム）
LEMON RASAM（レモン風味のラッサム）
PINEAPPLE RASAM（パイナップルの酸味を活かしたラッサム）
DHAL RASAM(豆の煮込みでコクをつけたラッサム）
PARUPPU RASAM（緑豆入りラッサム）
KOZHI RASAM（鶏肉入りラッサム）
MYSOR RASAM（マイソールスタイル、ピンクのレンズ豆入り）
■Sambhar サンバル
南インドの、けんちん汁。
トゥール豆を煮こんでとろみをつけてあって、
スープはブラウンの色彩、どくとくの香りがあります。
（なお現地南インドでは、
ドラムスティックという名前の、太鼓のバチのような、
緑野菜を入れますが、しかしざんねんながら
日本での入手はかんたんでないゆえ、
なかなか入っていません。）
CHETINAD SAMBHAR(チェティナドの人たちのサンバル）。
VENDAKAI SAMBHAR （オクラのサンバル）。
CARROT KATHARIKAI SAMBHAR（ニンジンとナスのサンバル）。
DAIKON SAMBHAR（大根の切り身たっぷりのサンバル）。
KADAMBAI SAMBAR（あれこれ野菜のサンバル）
BRINJAL SAMBHAR（ナスのサンバル）
MULANGI KATHARIKAI CARROT SAMBHAR（ダイコン、ナス、ニンジンのサンバル）
■Poriyal ポリヤル
野菜炒め、赤とうがらしと緑とうがらしのキックと、
華やかなココナツの風味がどくとくです。
なお、poriyal という語は、中国料理の「炒め」や、
フランス料理のソテーと同じで、フライパンを振って、火を通します。
MIX VEG PORIYAL
（ジャガイモ、ニンジン、インゲン、ときにはカリフラワー、セルベスなど、
あれこれ野菜の炒めもの）
KADAMBA PORIYAL（７種の野菜の炒めもの）
POTATO PORIYLAL
PEANUTS & INGEN PORIYAL
CABBAGE PORIYAL
CABBAGE OSEYLE PORIYAL（キャベツとイエロウムング豆の炒めもの）
CARROT PORIYAL
CARROT & KALACHANA PORIYAL（ニンジンとカラチャナ豆の炒めもの）
CARROT＆PEANUTS POLIYAL
CABBAGE SONDAKADALAI PORIYAL （キャベツと、カラチャナ豆の炒めもの）。
CABBAGE PEANUTS PORIYAL
KATHARIKAI PORIYAL（ナスの炒めももの）
DAIKON CHANNA PORIYAL（大根とカラチャナ豆の炒めもの）
KEERAI KARAMANI PORIYAL（ほうれんそうと大豆の炒めもの）
KEERAI PEANUTS PORIYAL（ほうれんそうとピーナッツの炒めもの）
KEERAI MOONG DHAL PORIYAL（ほうれんそうと緑豆の炒めもの）
■Vegetable Curry
VENDAKAI MORE KUZHAMBHU（オクラのヨーグルトシチュー）
VENDHAYA KUZHAMBHU（メティシードとタマリンドのすっぱいスープ）
VEGETABLE OSULI （ムング豆とニンｈンジン、インゲンのスパイシー炒め、ココナツの香り）
PAVAKAI PUZHI KUZHAMBHU（ゴーヤのちょっぴりすっぱいカレー）
KATHARIKAI URULAI MANDI（ナスとピーマンと緑豆のシチュー）
VEGETABLE SALNA（じゃがいも、ニンジン、インゲン、大豆のカレー）
KAI KARI MANDI（お麩、ニンジン、じゃがいも、大豆のマイルドカレー）
～KAIGARI MANDI 表記揺れ。
SOYA GOBI PEAS CURRY（大豆とカリフラワーとお麩のマイルドカレー）
BINDY CHILLI CURRY
DAL PALAK CURRY
ALOO CHANA CURRY（じゃがいもとひよこ豆のカレー）
ZUKKINI, WHITE PUMPKIN AND BLACK EYE BEANS CURRY
ZUKKINI,WHITE PUMPKIN AND KALACHANA CURRY
SOYA PATHANI KURUMA 大豆とお麩のマイルドカレー。
THATTA PAYIRU PULI KUZHAMBU (黒目豆のカレー、南インド・スタイル）。
URULAI PATTANI SOYA VARUVAL（じゃがいもとグリンピースと
お麩のドライなカレー）
オクラとチャナ豆のMandi（マンディは、タミル語で、
いくつかの食材を使った汁気のあるカレーのこと）
VEGETABLE MANDI
KARAMANI KATHARIKAI KUZHAMBHU
(黒目豆とナスのカレー）
KATHARIKAI PUZHI KUZHAMBHU（ナスのちょっぴりすっぱいカレー）
ULULAI SOYA CHUNK VARUVAL（じゃがいもとお麩のスパイシー炒め）
VENDAKAI KATHARIKAI KUZHAMBHU（オクラととろとろナスの、
ちょっぴりすっぱいカレー）
PUZHI KUZHAMBHU （ナスとロビア豆のカレー、タマリンド風味）
VENDAKAI PUZHI KUZHAMBHU（オクラの、ちょっぴりすっぱいカレー）
KATHARIKAI KARAMANI MASALA（ナスとロビア豆のカレー）
ENNAI KATHARIKAI（ナスのカレー、胡麻油の香り）
KATHARIKAI KARA KUZHAMBHU(ナスのスパイシー・カレー）
KATHARIKAI SUNDAL KARA KUZHAMBHU（ナスとカラチャナ豆のちょっぴり辛いカレー）
POONDU VATHAL KUZHAMBHU
（ニンニクと苦味スパイスVATHAL、そしてタマリンドの酸味を活かしたスープ）
KADALAI CURRY(ひよこ豆のカレー）
JAPANESE MUSHROOM CHETTINADU MASALA
（シメジと大豆のクリーミーカレー、チェティナドゥ・スタイル）
VATHAL PUZHI KUZHAMBU
（苦味スパイス VATHAL を具材にした酸味のあるヵレー）
VEGETABLE OSEYILI （イエロウムング豆と野菜のカレー）
MIX VEGETABLE KARA KOZHAMBU （インゲン、ニンジン、じゃがいものカレー）。
ENNAI KATHARIKAI （タミル州エンナイ地方の茄子のカレー）
仕上げにもちいるゴマ油の風味がどくとくです。
KEERAI PAPPU（豆のまろやかポタージュ、ほうれんそう入り）
POONDU VATHAL KUZHAMBHU（苦味スパイスVHATALのカレー）
CHANA CHAAT（ひよこ豆のサラダ、トマトソース仕立て）
■Khorma（＝Kurma）
MIX VEG KHORMA（じゃがいも、ナス、インゲンのマイルド・カレー。
ナスの替わりにニンジンのことも。）
URULAI PATTANI PAAL KHORMA
BROCCOLI PEAS KHORMA
RENKON KHORMA
NILAGRI VEG KHORMA
KAI KARI KHORMA（ハヤトウリ、ニンジン、インゲン、じゃがいもなど、
７種の野菜のカレー）
MOYASHI ＆ PATTANI KHORMA（モヤシと大豆のマイルドカレー）
）
ZUCCINI KHORMA
SELEBES KHORMA
CALIFLOWER PATTANI KHORMA（カリフラワーとお麩のマイルドカレー）
VEG KHORMA （じゃがいも、インゲン、ニンジンのマイルドカレー）。
NOOKAL GREENPEAS KHORMA（カブとグリンピースのマイルドカレー）
RENKON PATTANI KHORMA（レンコンとお麩のマイルドカレー）
SOYA GOBI PATTANI KHORMA（お麩とカリフラワーのマイルドカレー）
CHOW CHOW KHORMA（ハヤトウリのマイルドカレー）
CHOW CHOW KALACHANA KHORMA（ハヤトウリとカラチャナ豆のマイルドカレー）
URULAI PATTANI KURUMA（じゃがいもと大豆のマイルドカレー。
ときによっては、お麩入り）
URULAI PATTANI PAAL KURUMA（じゃがいもとグリンピースの、
ヨーグルト＆ココナツミルクシチュー）
JAPANESE MUSHROOM KHORMA（シメジ、マイタケ、エリンギのマイルドカレー、ときにお麩ーSOYA PATTANI－入り）
KADALAI KHORMA （カラチャナ豆とナスとココナツ、タマネギのマイルドカレー）
■AVIAL アヴィアル
VEGETABLE AVIAL
（じゃがいも、ニンジン、ナス、大根のヨーグルト煮）
MALABAR AVIAL
■Kuttu クートゥー。
CALIFLOWER CHANA KUTTU
YUGAO KUTTU ユウガオ（瓜）のクートゥー
TOGAN KUTTU
TOGAN PATTANI KUTTU
KATHARIKAI KUTTU （ウーラッド豆のポタージュにナスを具にして）
KEERAI KUTTU （ほうれんそうのクートゥー）
KATHARIKAI PATTANI KUTTU（ナスと大豆のクートゥー）
URULAI PATTANI PAL KUTTU
MOCHAI MULLANKI KUTTU （ダイコンときんとき豆のカレー）
■Kozhi Kuzhambhu ／Meen Kuzhambhu etc.
タミル語で、「南インドスタイルのカレー」のこと。
チキン・カレーは、タミル的にはコーリー・コロンブ（Kozhi Kuzhambhu)と呼び、
ココナツ風味です。
なお、料理名にchicken と Kozhi が混在していますが、
慣例にしたがっています。
魚カレー（ミーン・コロンブ）は、
インド製ゴマ油で調理し、タマリンドの酸味を効かせます。
PALAKU KUZHAMBHU
MEEN KUZHAMBHU（ハマチのちょっぴりすっぱいカレー）
MALABAR FISH CURRY（胡麻鯖の、ちょっぴりすっぱいカレー、
マラバール・スタイル）
KARUVATTU KUZHAMBU （ドライ・フィッシュ・カレー。
煮干＝イリコカレー）
KOZHI KUZHAMBHU （コーリー・コロンブ・・・チキン・カレー、南インド・スタイル）
KOZHI KUZHAMBHU FENNNEL FLAVER
KOZHI VARTHA KUZHAMBHU（チキン・カレー）
KOZHI VARTHA KARAI KURDI（チキンカレー、カーラクリ・スタイル）
KOZHI SERVAI
KOZHI VARUVAL（コーリー・ワルワル＝チキン・マサラ・ドライ）
ANDHRA CHICKEN DRY
CHENNNAI CHICKEN MASALA
KOZHI KADALAI CURRY （チキンとひよこ豆のカレー、ココナツの香り）。
KOZHI DALCHA（＝CHICKEN DALCHA）
KOZHI VARTHA CURRY（鶏肉ソテーのカレー）
KOZHI MILAGU MASALA （＝CHICKEN PEPPER MASALA）
KOZHI MILAGU KUZHAMBHU
CHICKEN UPPU CURRY（ウプとはタミル語で塩味のこと。）
CHICKEN VEPUDU
CHICKEN SALNA
CHICKEN CHETTINADU
KARAKKUDI CHICKEN
チェテイナド族の街カーラクリのチキン・カレー。
CHICKEN HYDERABAT DRY
CHICKEN CHETINAD DRY
CHICKEN VAPPDU
KERALA CHICKEN CURRY
MADRAS URUNDE PARAM CHICKEN
（鶏だんごカレー、マドラススタイル）
MUTTON DALCHIA（マトンとナスのカレー）
CUDAL CURRY （マトンの胃袋とひよこ豆のカレー、圧力鍋しあげ）。
羊の胃袋カレー。
■ごはん
JEERA RICE
GHEE RICE
MUTTON DUM BIRIYANI
AMBOOR CHICKEN DUM BIRYIYANI（鶏の炊き込みごはん、
アンブール地方スタイル）
CHETTINADU VEG BIRIYANI
UZHUNDHANCHORU ウラド豆ごはん（お赤飯のようなもの）。
THENGAI CHORU テンガイ・チョール（ココナツ・ライス）
TOMATO PULAV
TAKALI SADHAM（トマト風味ごはん）
BRINJI RICE （お麩入りごはん）
GHEE PLAV
CASHEW NUTS PULAV
VEGETABLE PULAV
PUDHINA PULAV（炊き込みごはん、ミント風味）
JEERA PULAV
KUSAKA（ビリヤニ、ロードサイド・ダイナー・スタイル）
■Tirunelveli Parotta パロタ
うずまきパン。
ナンはタンドール窯で焼きますが、
パロタは鉄板で焼き上げます。
ドウのシンプルさのゆえ、ナンよりもおいしい。
■デザート
SABUDANA PAYASAM （タピオカのミルク煮、ミックスナッツ、ドライフルーツを加えて）
PAAL PAYASAM
MANGO PAYASAM
PINEAPPLE PAYASAM
PASI PARUPPU PAYASAM
DATES PAYASAM
SEMIA PAYASAM
WHEAT PAYASAM
JACKFRUIT PAYASAM
PASI PARUPU PAYASAM（ムング豆とドライフルーツとナッツのミルク煮）
TAPIOKA MANGO MALAI
CHOMPA KALI（小麦粉をココナツと濁り黒砂糖で炒めたもの）
KESARI BHAAT （セモリナ小麦粉をベースにカシューナッツ、
ドライフルーツを加えた、きんとん）
PAINAPLE KESARI （きんとんパイン味）
SEMIYA KHEER（ヴァーミセリとドライフルーツのミルキーデザート）
RICE KHEER
SAKKARAI PONGAL
MANGO HANEY MALAI （タピオカとマンゴーのデザート）。
SHAHI TUKUVA
GULAB JAMUN 小麦粉ボールのシロップ漬け
PINEAPPLE PUDING
ぼくと女友達とインド料理、ときどきフランス料理。
http://www.doom.now.cc/rvwr/000436613/
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