『とんかつの衣』ViveLaBibendumさんの日記

某レビュアーが某とんかつ店の評価で「衣の剥げたのはとんかつじゃない」と酷評なさる。
豚喰いの小生としては肉さえ旨けりゃ多少見た目が悪くても、サックリした衣をまとって同時に口に入れば良いや、位に思っていたが剥げない方が良いに決まっている。

で何故衣が剥げるのか、自分で揚げてみることにした。
函館で独り暮らしを初めて以来、ふたり暮しをしていた時期も含めて相当枚数揚げて来たが、スーパーで買ったもの、通販で入手したもの、いずれもせいぜい厚みは15mm
今まで一度も衣が剥げたことはない。
「厚さは1cm位がカツ丼に良い」って美味しんぼに書いてあったからって訳じゃないけど、厚いと火入れに時間が掛かるので易きに流れた訳。

今日はブロックを買って来て3×6cm厚に切り分けた。
いつも通り、冷凍庫に保存してある小麦粉の入った器の中で肉を振り、余分な粉を落としてから卵液にしっかりくぐらせて、バットに拡げたパン粉の上にドッカリ落とし、周りからパン粉を盛って押し固める。
余分なパン粉をはたいて、160℃の油でシュワシュワ揚げる。
音が変わったところで上げたら理想的な桜色ジュワワっと肉汁が溢れ出ました。

塩とソースで食べてる間に、もう1本を揚げて、丼鍋に出汁を張ってオニオンスライスに火を通しておく。
揚がったら包丁を入れて鍋に並べ、ひと煮立ちしたところで余りの卵液でとじた。
普段は卵液に更に卵を追加して出汁巻き卵にしてしまうのだが、どうしても食べ過ぎになる。
何か卵液を無駄にしない調理はないかと考えていたが、白身を解き過ぎているのでフワトロにはならないけれど、そこそこ旨いカツ煮が出来た。
充分喰い過ぎ（笑

3cm厚が揚がるのに10分近く掛かったけれど卵とじにしても衣は剥げない。
職人が揚げて剥げるのは何故？
粉が足りないのか？薄っすら着けてあるだけ。
卵が満遍なく着いてない？これは違いそう。剥げてる店でも衣は矩形を保っていることが多い。
圧しが足りない？圧しは小生「井泉」「まい泉」職人の手技を真似ている。
剥がれる衣を再現するのは無理かも知れない。