のえコムさんのマイ★ベストレストラン 2016

　＜2016年5月・6月再訪＞
　想い出深いうを徳に、約1年半ぶりに2度伺った。
　食材の目利きは相変わらず群を抜いている。お椀
　の出汁は相変わらず優しくて、雑味は一切なし。
　5月は特に花山椒が食べたくて、取ってて頂いた。
　この時期、予約が取れない幸村に行く理由はなく
　なった。

　
　5月に伺った時に最も進化したのは鮨だった。と
　かみさんのお鮨が好きだという大将は、赤酢を使
　い、恐ろしく鮨の変貌を遂げていた。とろたく巻
　は〆であまりに美味しく。


　6月は昼のうを徳を充分に満喫した。大将が蛤の
　出汁をこぼして急遽、すっぽんの出汁と合わせて
　喉黒を頂いたが、もったいないぐらいの美味しさ。
　

　昼のお酒は酔いが回るのがあまりに早い。


　＜2014年12月＞
豪華で大好物ばかりの料理が出て来た時、
私の田舎ではよく、盆と正月がいっぺんに来た
と言う。


写真を見ては、ため息が出る程好きな食材ばかり
出て来る此方のオフ会へご招待頂き、至福の時間
を過ごした。


既にご一緒した方々が素晴らしいレビューを
上げているので、今更私が書くのも申し訳ないの
だが、楽しかった記憶を辿るのもまた楽しく。


煮蛸は寿司屋でも出て来ると嬉しい一品だが、
此方の煮蛸も大将の腕が確かであることを示して
いる。蟹がまさか3種も出て来て、期待よりはるか
に美味しい松葉蟹に日本酒が止まらず。とら河豚
のお椀、すっぽんのお椀、クエのお椀と頂いたが、
素材そのものから出る出汁に痺れる美味しさ。
明日罰が当たらないだろうかと思ったり。


鮮明な記憶に残る鰻の皮の焼き加減。モツさんが
かぶとをも超えるかもと仰る理由がよく解った。


はぜの肝やもも苺は初体験で、その仕入れの目利き
や、口数少ないが選りすぐりの素材を真摯に調理
される大将のお人柄が、安らぎの空間をつくっている。


楽しいメンバーと美味しい料理の数々、そしてコスパ
抜群。
季節毎に訪れたい名店。

〈2016年12月再訪〉
今年一番通ったお鮨屋。新規鮨開拓も少し疲れて、気兼
ねなく行けるお店が身近になる今日この頃。


〈2015年12月再訪〉
　好きなお店、行きつけのお店を聞かれたら、パッと口に
　出来るお店は案外少ない。とかみさんは佐藤さんの独特
　の雰囲気と、いつの間にかリラックスできる空間が心地
　良い。


　お昼も楽しく、ネタも殆ど変わらない。鮪の巻物スタート
　でなく、摘みも殆ど出ないところが異なる点だろうか。鮪
　の安定感が出ると、更に人気店になるのだろう。


　〈2015年7月〉
　カウンターに段差があまりないので、
　お客との距離が近く、手元がよく見え、一体感がある。
　それが此方の心地良さではないかと思う。


　着いてすぐ、シャンパンで乾杯した後、幸村で頂いて
　から気に入っている、「あさつゆ」という白ワインが
　あったので、お鮨と合わせて頂いたら、邪魔をしなく
　てやはり良かった。


　噂には聞いていたが、赤酢を扱う寿司屋の中でも、特に
　個性的なにぎり。口に入れ、酸味が強いかなと思いきや、
　次第にネタと馴染んで、もっと欲しいと思う。それが、
　私が酔っ払う前に感じたとかみさんの鮨の印象である。


　佐藤さんとの会話も楽しく、ここはちょくちょく伺いた
　いお店である。
　
　

　私は、西瓜のカクテルを一口飲み、このBARの実力を
　知った。オーナーの平井さんが仰った名言「うちは引
　き算のカクテルです」と。


　素材を知り尽くし、その人柄と人脈で全国の素晴らしい
　食材を網羅し、予想できる満足度をはるかに超える果物
　細工で感動を与えるおもてなし。私にとってそれは、
　「完璧」以外の何ものでもない。


　腹八分目手前でなければ、いつもの〆のように、メーカ
　ーズマークを飲んでいただろう。昨年、神楽坂のアタラ
　クシアで散々嵌った西瓜のカクテルが、もっとシンプル
　に美味しく堪能できたのは、必然だとしか言いようがな
　い。


　

雪の結晶は複雑な形をとり、同じものが二つとないが
ゆえに、美しく儚きものである。京味の京料理もまた、
ここでしか味わえない唯一無二のものであるからこそ、
感銘を憶える。


夏と秋の京味を体感し、私が感じた世界観。「季節の
恵みを享受し、輪郭をくっきりと際立たせ、時に優し
く、滋味深い。流行り廃りのない普遍的な味わいと、
今も尚、調理場に立たれる凛とした西氏を前に、明日
への活力が生まれる」


〆のご飯に鮭ハラスご飯が出て来るのは、自信以外の
何ものでもない。


雪の結晶は、同じものが二つとないと知られているが、
人工的には同じものを作り出すことが可能であるという。
この唯一無二の味わいは、この先どの時代にも絶えるこ
となく受け継がれて行くことを切に願う。

　食いしん坊な私が真っ先に魅了されたのは、料理ではなく
　この美しき回廊だった。建築物には全く詳しくないのだが、
　いつしか日本の美を奏でる建物や重要文化財に惹かれるよ
　うになった。


　ここは、料理を堪能する目的ではなく、独特の空間と強羅
　の風を感じる為に来るのが良い。20代の頃からよく温泉に
　行っていた私は、どこの温泉か決めるときは、その旅館に
　ある露天風呂が好みであるかそうでないかで選んでいた。
　ここでは「花香」という庭に石釜のような露天が付いてい
　る離れに泊まりたかったのだが、既に予約が入っていたの
　で、次に気になった露天風呂で決めた。


　食事の献立は、朝の方が総合的に気に入った。豆乳の温泉
　豆腐がとても美味しく、喉に流し込むように食べた。夜は、
　和牛が少し甘い味付けだったり、味が濃いものがあったり
　で、好みが分かれるところだと思う。やはり時々いただく
　東京の日本料理は恐るべし。


　この回廊を歩くと、凛とするのは何故だろう。また訪れた
　ら答えは見つかるのだろうか...。
　
　

　〈2016年8月再訪〉
　季節を謳歌する為の舞台、初音鮨。
　今や、お家に帰って来たかのようなホッとする空間に。　


〈2015年10月再訪〉
　カウンターに座る前のホッと一息つける空間、誰に対しても変わ
　らないおもてなし、サラッと発するユーモアのある会話、観客が
　引き込まれるカウンター越しの演出、電話予約時から素晴らしい
　女将さんの応対と心遣い、そして、セオリーを破って更に進化し
　続ける、鮨というジャンルを超えたところ＝「生命の恵み」に
　答えを探し続ける航海。

　これが私が初音鮨を愛する理由である。
　

　〈2015年9月再訪〉
　初音鮨でなければ味わえない鮨がある。鱧に玉子は前回も頂いた
　が、今日は松茸までも。白烏賊とばちこがどうしてこんなに合う
　のか。こんなに生命力の強い伊勢海老は、これから何回食べられ
　るだろう。甘みが強く身がぷりぷりで、今にもはじけそうなのだ。
　牡蠣のにぎりが、いくらのにぎりが秀逸。漬の技術は計り知れず。
　鮪の全部を入れた巻物に圧巻。

　
　〈2015年8月〉
　私の記憶では、漁師が魚を釣り上げた時、人間の手にのせた魚は
　火傷を負っているのと同じだという。


　大将曰く、鮪の平熱は28℃。その体温に合わせてシャリの温度を
　調整する。お店に入ると先ず、シャリが用意されていて、握る前の
　シャリをお客に食べさせる。シャリは、厳選された酒粕をじっくり
　熟成させた赤酢を用いていて、まろやかで美味、香りが断然違う。
　シャリが熱いうちはもちろん尖っている。そこに空気を含ませて、
　熱を冷まし、徐々に鮪の平熱に合わせて握っていく。


　衝撃は入店と同時にやって来て、どのネタに対しても、ガリに至る
　まで止まない。究極という衝撃。


　喜劇の初まりは佐島の蛸。夏は蛸の美味しい季節だが、地蛸の香りの
　良さは別格。私は、眼を閉じて蛸本来の香りを噛み締めていた。星鰈
　は身と肝を一緒に握る。こんな体験初めてで、鰈の美味しさをすべて
　凝縮しているような握り。砂糖を使わない生姜は辛味が嫌味なく病み
　付きになる味わい。あおり烏賊の甘みと旨味に日本料理顔負けの鱧と、
　どっしりと身の詰まった調理前の鮎は西瓜の香り。鱧はその場で骨切
　りされる。5日間熟成させた鯵に、蝦夷馬糞雲丹と北紫雲丹を半熟に
　焼いたものは、その極限の旨味を引き出すための技であろう。天然
　の車海老は何故これ程に美味しいのか...鮪の赤身の漬から、脂ののっ
　たものへ夏のオールスターのパレードは、最高に香ばしい海苔の香り
　と中トロの巻物で〆に。


　独創の世界観と喜劇。
（※喜劇が「観客を笑わせながら、人生の真実面を表す劇」であるなら、
　ここで喩える喜劇は、「大将が観客を笑わせながら、海の幸の真実面
　を表す劇」となる）
　

　これ以上の鮨に出逢える気がしない。

　九州和牛のビーフシチューから始まる当店。
　焼肉を殆ど食べない私が、阿佐ヶ谷と云う大好きな立地もあって
　ずっと気になっていた此方。もはや焼肉屋ではない。肉に対する
　思い入れは愛情そのもの。


　地元の牛タンより、此方のタン元はタンを覆す美味しさ。それを
　佐藤さん自ら焼いてくださり、最高に美味しい状態で提供される。
　また。キムチやサラダ、トマトなどのサイドメニューも抜かりな
　く、ヒレスキ一口ご飯、ブリ飯と雲丹、王道のカツサンド、〆の
　冷麺まで楽しめる当店のアイディアにも感嘆。


　焼肉屋で次回の予約が待ち遠しかったことなど、ない。
　

〈2016年12月再訪〉
1年前の親子丼より確実に美味しくなった。新宿御苑の
泰然の親子丼が一番好みだったが、鶏のボリュームも
卵も増え、1年でかなり進化していた。そして、美しい
白湯スープが、身に染み入る美味しさである。手間暇惜
しんでいたらこの味わいは絶対出ないのである。


〈2015年7月〉
　久々に神楽坂の酉玉を訪れた。こんなものだったかなと、
　他人に会ったような味に少しがっかりした。


　自分自身の舌が欲張りになっている証拠だった。
　自由ケ丘でまだオープンして2ヶ月と経たない当店へ、
　5日前に訪れたときの新鮮で美味しい比内地鶏の味覚を、
　私の脳は鮮明に記憶していたからだ。


　当店は、毎日秋田の生産責任者から直送で届く比内地鶏を
　16時以降に店内で捌いて、最高の状態でお客様に届けてい
　るとのこと。それは、お刺身を頂けば確信に変わる。


　新鮮そのものの比内地鶏は、少しの火入れで旨味が溢れる。
　その技巧にも驚かされるばかりである。「比内地鶏」は全国
　的にも「きりたんぼ」と並び知名度は抜群である。当店で
　頂くきりたんぽ鍋も、濃厚で新鮮な卵で頂くすきやきも絶品。
　お店のサービスも素晴らしく、最高の状態で食べて頂きたい
　と全て作ってくださる。〆には比内地鶏の卵のプリン。本当
　に美味しい卵だった。


　昔から比内地鶏が美味しいと言われる秘密は、水と環境、つ
　まり秋田県の自然と風、土が鶏の成育に適しているからであ
　ろうか。三谷さんの言葉を思い出した。「その土地の産物と
　その土地で生まれたお酒は非常に合うのです」


　確かに石巻で獲れた魚と宮城の日本酒の相性は抜群だった。
　だから宮城で生まれた私も、東北の名産物に目がないのかも
　しれない。

　20代前半、温野菜に週２～3回通っていた時期がある。
　私の理想の食事は、野菜盛りだくさん、肉普通量、プラスお酒。
　飲む時はご飯は食べない。それを叶えてくれる手っ取り早い食
　が温野菜だったという訳である。ポン酢ににんにくをたっぷり
　入れ、豚も牛もどちらも絡めて食べるのが、最高のごちそうだ
　った。


　私にとってアクセスの良い新宿に、新しくしゃぶしゃぶ家が出
　来たとあらば、すぐさま出掛けた。オーナーは食べ歩くことを
　愛して止まない方で、自身の類まれな経験から生まれたお料理
　は、鮮度が高く光る素材に、最大限の旨味を引き出し、上品な
　味付けに仕上がっていた。以前、とある主婦が、「料理が上手
　になる近道は、美味しい物を食べ歩いてみること」と言ってい
　たのを思い出した。


　何気ないサワーやウーロンハイにも、他店とはちょっと違うも
　のが際立っており、うまいものを食べさせたいという情熱が感
　じられる接客も嬉しかった。


　これから予約が取れない日がすぐやってくると思う。その時に、
　オーナー以外の全ての従業員が、余裕を持って接客されるよう
　に成長し続けていけば、無敵なしゃぶしゃぶ家になるだろう。