のえコムさんのマイ★ベストレストラン 2014

黄色はからすみ、緑は花山椒を表す。


からすみ蕎麦の繊細な味に酔う。
連れがからすみを残していると、幸村さんが器に鄙願を
注ぎ、そのままどうぞと目で合図する。私は舐めたよう
に綺麗に食べたので、「もう少し食べますか」と追加し
て頂き、連れと同じように飲んだ。とても贅沢な食べ方
だった。


花山椒のしゃぶしゃぶが運ばれる前に、幸村さんが「写
真撮りますか」と器いっぱいの緑鮮やかな花山椒を持っ
て来て下さった。牛肉（何牛か聞きそびれたが、山形牛
かなと勝手に解釈）と花山椒の抜群の相性。人間に例え
たら正反対の性格なんだろうと思った。花山椒は香り高
く、噛む毎に心地良い苦味に支配され、そこでまた鄙願
を飲むと味が変わる。その味覚の虜になり、3杯も頂いて
しまったのだった。


3種類炊かれたご飯。
素材の良さを最大限に引き出すにはこの味付けしかない。
辻留で食べたご飯の味を思い出した。
お酒を頂く時は殆ど炭水化物を取らないのだが、此方は
別格。ご飯茶わんで一杯分は食べて帰ったのに、家に着
くなりお土産をさっそく開けてペロリ。明日の朝ご飯な
んてない…。


日本人に生まれて幸せだと幾度となく思う。

〈2015年7月再訪〉
　星野さんの顔が、来る度に料理人になって行く。
　お弟子さんの顔つきも8ヶ月前とはまるで違う。

　
　夏は初めてで、夏らしい魚そうめんからスタート。
　宍道湖天然鰻の皮がパリッと仕上がっている。
　私の今日の一番は、鮑のから揚げと天竜川の鮎のしっとり焼き。
　鮑を刺身で食べることしか知らずに育った私には、から揚げにした
　美味しさはなんとも滋味。何もつけずに頂くのが最も味わい深い。
　鮎は、前日は星野さんが今まで食べた中で一番と仰っていた鮎がいた
　そうだが、今日の天竜川の鮎も絶品。いつもの〆の山形のこしひかり
　とご飯のお供で、とても幸せな気分だった。

　次回の予約は取れるのだろうか...　
　

　〈2014年11月再訪〉
前回伺った時に予約をして帰った。
まさか、寝る時間も削るほど仕事が忙しくなるとは思ってもみなかったが、
食べる為に働いてる私は、KY承知で仕事を切り上げた。


現在は一見さんは取れないくらい忙しくなったそうだ。


今日も先付から心遣いの一品。すきっ腹が落ち着くようにとのこと。
全く癖のない海鼠腸が上品な味。渡り蟹と長芋の調和と食感も見事。
タラの白子の焼き物とお出汁で炊いた鱧を九条葱で巻いたお料理の
写真を取り忘れてしまった。焼き加減も抜群で、鱧と九条葱の後味
もとても良く、夢中になって食べた。丁寧に仕事された海老芋。こ
れが毎日3時のおやつだったらいいなぁと思った。本日一番お気に
入りのスッポンのお椀。何年ぶりだろう…温かい心持ちになる。
そして〆に3度に分けて頂く山形のコシヒカリは、香ばしく変化し
ていく最高のご馳走。


今日投げ出した仕事を、2倍速でやれる、明日から。


〈2014年2月〉
東京では珍しい大雪。
　 私たちは本日三組目の最後の客。


冷えた体に染み渡る粕汁から始まる。
出汁の旨味が何とも優しく滋味。


この季節は蟹を出すところが多いからと、河豚の刺身
でのおもてなし。大好きな河豚刺しに、焼物、白子まで。
特に河豚の白子は痺れる美味しさ。


そして、星野さんの飾らないお人柄。
「あっ、そういえば日本酒仕入れたの忘れてました」
私と妹は顔を見合わせて笑った。


一番最初に頂いた天領が少し甘く感じ、素晴らしい料理の味を
打ち消されてしまう感じがしたのに対し、加賀藩ときりんざん
はスッキリとした飲み口。


ごはんの艶があまりにも食欲をそそり、私たちがおかわりをして
全て無くなった。
それでもわらび餅がくると、サラッと完食。


今日の余韻に浸りながら、次回の予約。


しんしんと降り続く雪に、人の気配はほとんどなくなっていた。

〈2014年8月再訪〉
今年初の土曜日休みを取り、妹を含む4人でお昼に伺った。更に人気が上が
ったのだろう、完全予約紹介制に変わっていた。苦渋の決断だったようだ。


雲丹や鮑のここ1番ていうところで出汁を引き出し、美しいお椀とともに、
金属の化学変化で味が破壊されぬスプーンを合わせて出される。そこに三谷
さんのおもてなしの精神と情熱が感じ取れる。


下戸である連れが、はじめてワインを美味しいと思ったと語り、日本酒を呑
む姿をはじめて見たのだった。


1年ぶりの三谷の宴は、時計の針の指すところを疑うぐらいあまりに早く終
わりを告げた。

〈2013年7月〉
お酒が全く飲めない方や江戸前好みの方には「三谷」は評価し難いようだ。
人にはそれぞれの食の楽しみ方がある。たまたま私達姉妹は飲める方で、
シャンパン、ワイン、日本酒が馴染み深い環境で育ったので此方のスタイル
はカチッと嵌った。


三谷のスタイルを先に説明すると、一品一品、料理に合わせて
シャンパンまたはワインまたは日本酒が一口二口ばかりの量で出て来る。
（だから写真の枚数がこんなにたくさん）
それは素材や特徴を知り尽くした三谷さんだから成せる神業。
しかも通常では手に入らない、見たこともないお酒のパレードに釘付け。


新鮮で非の打ち所がない素材を最大限に引き出す為、殆ど手を加えてない
と言った馬糞雲丹の自然の甘み、それに合わせたワイン、これは『化学』
だと思った。もっと驚くことに、鳥貝の出汁を飲みワインを飲む、すると
全く異なる味に変貌を遂げた。
恐るべし化学。これをどうやって編み出しているのだろう…


素材と素材の意外な組合せが奏でる痺れる美味しさ、その化学反応の魅力
の虜になった私達は、なかなかにぎりへ進むことが出来なかった。が、
進んでみたら進んでみたで、おなかがいっぱいになってもまだまだ
食べたい欲が脳を刺激し続けた。


極めつけは美し過ぎる南高梅。
極上の一品を噛み締めながら、今日の終わりを静かに感じた。


私達には最高の贅沢で、今まで食事してきた中で、共に最高額だったが、
微塵も惜しいと思わなく、安かったねと気持ち良く会計を終えた。


その日、私達は同じ夢を見た…
三谷で鮨三昧の夢。

〈2015年7月再訪〉
今月、マイレビュアー様や妹が伺っていて、私も行きたく
なって、友人と会社の先輩と月に一度の美食会にて再訪。
頂いたことがある貝や雲丹があるなぁと思っていたら、
前回から約1年も経ってしまっていた。最低でも半年に一度
は来たい。


大将のお人柄とサービス精神の旺盛さに、また飲み過ぎ
てしまった。それでも会計は宮葉の半分以下なのが素晴ら
しい。


〈2014年8月再訪〉
どうしても美味しい寿司が食べたい病がやってきた。
少し遠いが、そんなことは一口目と共に吹き飛んでしまう。


今回のとてつもなく気に入った一品、ミル貝の肝。柔らかく、
濃厚な肝が日本酒を口へ運べといざなう。こればかり幾つも
食べたい。
喜界島の海ぶどうは粒が大きくて食べ応えのある立派なもの。
やまぶきいろが美しい石垣貝は食感も旨みも最高。花咲蟹は
味がパッとしないものが多いと思っていたが、これ程に美味
しいものが存在することを初めて知った。こんな綺麗な赤を
何て表現したらいいか…


最初はひとつひとつ産地を聞き、メモを取りながら食べて
いたが、キスオブファイアがあまりに美味しくて飲みやすく、
記憶が曖昧に。


今日も大満足。
当店を私に教えて下さった方に心から感謝を伝えたい。


〈2014年5月〉
千葉の住宅街に佇むごく普通の外観。
店内に一歩足を踏み入れるもどこか頼りない雰囲気。


そんな不安は一瞬で覆される。
そう、ここは敬愛するレビュアー様の隠れ家。


始めの一品からして目から鱗。
舌を滑らかに伝い蕩ける。鮑と肝のハーモニーに、
ひとつから2つしか取れない歯を添えられる。とげ
くり蟹は身のしっかり詰まった極上もの。鮪の藁焼
は香ばしく、程良い脂が絶妙。のどぐろは箇所によ
ってまるで別物のような味覚に驚かされる。無類の
貝好きの私には、此方で頂いた貝全て非の打ち所
なし。2種類の海老と雲丹を惜しげもなく掛け算し
たお皿の次に、真河豚の白子リゾットにキャビア
のせ。のどぐろに添えられた紫大根の化学反応を
歓談後、創意工夫に余念が無い握りのパレード。


お酒の揃えも目を見張るものばかり。大将は寿司
に通ずるもの全てに造詣が深い。その深さは太陽
系の果てにたどり着こうとする程真剣そのもの。


この先もずっと進化し続ける名店である。


1週間と経たないうちに中毒症状が出ている。

数年前、日経ビジネスを購読していた頃、成澤氏が別誌に取り上げられていた。
その頃から絶対に訪れると決めていた当店。


成澤氏はフランスの伝統技法と日本食材を巧みに融合させ、環境保護へ取り組ん
で来たという。自然を愛し、生命を敬い、新しい文化を創造する。
この日、私はそれを肌で感じた。


テーマは「森とともに生きる」
衝撃は最初からやって来た。


写真一枚目の里山の風景はまるで本物みたいな苔。苔や土はおからで作られてい
るそう。この苔シリーズ、森のパン 2010にも表現されていて、パンの横に添え
られている苔はバターなのである。森のパンは発酵させオーブンで焼いて、石釜
で更に15分待つと熱々のパンが出来上がる。焼き立てはあまりに美味しく癖にな
る味で、おかわりしてしまった。灰 2009 海岸の風景では煙の演出が見事。


洗練された日本食材を遊び心満載に表現し、美しさを最大限引き出す。ケーキの
ような華やかな祇園祭に賀茂茄子が引き立つ。どこからどう見ても木炭にしか見
えないのに、旨味の逃げない赤色の綺麗なのざき牛となって運ばれてくる。そし
てこの後のソルティドッグは最高だった。終わりを寂しく感じていると、惜しみ
なく注がれるシャンパンによってベッリーニは変化を遂げる。


プチフルールワゴンはパラダイス。ドキドキワクワクが止まらない。
この時ばかりは子どもで居ていい気がした。

「京都に行くなら三玄茶に行ってみて、私は桜田より美味しいと思う。」
ちょうど明日予約をしようと思っていた矢先、妹が言った。


あまり日がなく予約したので、カウンター席はいっぱいだったが、唯一
部屋から庭の見える個室は、私たちには特等席だった。


先付けの長芋かん。シャキシャキの食感の中に贅沢に雲丹が隠れている。
甘みが後から口に拡がって、素晴らしいパレードが始まる予感がした。
期待は裏切らず、鱧を中に閉じ込めた葛饅頭のモチモチとした食感と茄子
からも出汁が程よく出ている。


味わったことのない斬新な発想のお造り。
仕掛けられたのはマスカルポーネとポン酢を掛算したタレ。たこやいかと
の相性が抜群で、もっと色々な刺身に絡めたくなった。


人は想像を超えた発想から、驚くという感情が生まれた時、最も感動する。
誰かがそんなことを言っていた。


ここまでは序章に過ぎない…


鱧のお浸しと対照的な鱧の卵。胡麻パンが添えられ、庄内麩にはチーズが
挟まれている。和と洋の見事な融合。賀茂茄子のへたを焼いて散らした、
賀茂茄子と近江牛を胡麻ソースとポン酢で頂く。すると魔法にかけられた
ように味が変わる。近江牛は胡麻ソースに溶けてなくなったかと思えば、
ポン酢でその存在をしっかりアピールしている。


店主の出身の滋賀蒲生郡日野町まで、お弟子さんたちは訪れて、此方で
出されている米を学ぶ。普通よりわざと柔らかめに炊かれたごはん。柔ら
かいごはんを美味しいと思ったのはこの日が初めて。写真プラス、余った
ごはんは塩むすびにして頂き、帰りの新幹線で頂いた。


「そうだ、京都行こう」
とてもシンプルなCMのフレーズが、本当に良くできたキャッチコピーだ
と今日ほど強く思ったことはない。

昨年の妹の誕生日のお祝いに訪れたフレンチが、お互いイマイチだったので、
今年は和食にすることにした。と村か幸村か寿司栄が私がセレクトしたお店
だったが、まだ訪れたことのない気になっているお店を思い出した。


カウンターは6席。私たちにはそのぐらいが嬉しい。


シャンパンで乾杯しながら、本日の舞台は幕を開ける。
お料理の説明や細かい気配り、心配りは隅々まで行き届いている。樋口さん
の話し方や気遣いはとても繊細で心地良い。


お料理はそのお人柄が表れているようだった。お椀や炊き合わせはその象徴。
くちこは日本酒に欠かせない味で、韓国産の鱧は柔らかく、脂の乗り方も絶妙。
特に生姜ごはんは私たちだけで3杯ずつ頂いた上に、蕎麦屋顔負けの蕎麦と言っ
ても過言ではない蕎麦をお互い2枚頂き、杏仁豆腐と葛切りで〆る筈が、何も言
っていなくともアイスまで出して頂いた。


こんなに綺麗に食べて頂いてと言われて、お互い笑ってしまった。

職場から何度も目の前を通る度に気になっていた此方。
1階は肉屋の店舗になっているし、この堂々たる老舗の店構え
から何となく感じ取れる実力。


此方で出している霜降りは店舗では出していないとのこと。
美し過ぎる霜降りが、見る程に肉ではないような錯覚に陥る。


料理はコースになっていて、すき焼きは8000円と10000円の
コースのみ。予約時にどのコースかを選択する。せっかくな
ので10000円のコースをお願いした。


先付けも炊き合わせもなかなか上品な味付け。
メインのすきやきだが、もともと私は外ですき焼きを食べる
ことを躊躇していた。何故なら甘過ぎるし、味付けが濃過ぎ
て執拗に喉が渇くからだ。しかし、此方の味付けや甘さはそ
の固定概念を見事に覆してくれた。口の中で蕩ける肉…最初
は脂が多くて全部食べ切れないかとも思ったが、そんな心配
は必要なかった。


個室しかなく、一部屋に1人の仲居さんが付いて全て作って
頂ける。春菊や玉ねぎなどの野菜もとても美味しくてあっと
いう間に〆のおじやに。この最後のおじやがおこげもあって
絶品。最初はすき焼きさえあれば充分と思っていたが、出来
上がったおじやを見て、これは食べずに帰れないと。


お部屋が極寒だったことを除けば、とても気に入ったので、
今度は寒くなって来たら今年中に伺いたいと思う。

〈2015年1月〉
私の周りには鰻好きがとても多く、次回の予約を取る時
には、行きたい思いの強い人からお声掛けをした。


残念ながら今日は天然の仕入れがないとのこと。
養殖でも大将の手にかかれば、風味さえ損なわない。
驚くのは鰻だけではない。お酒の仕入れも素晴らしいし、
糠漬けも美味しいのである。特に発芽玄米酒のむすひは
前回に引き続き、酸味が後から和らいで癖になる。日本酒
も4人で飲み比べて、だいぶ酔っ払った。


また天然に期待をして予約をし、店を後にした。


〈2014年11月〉
カレーと餃子と鰻は自ら選択して食べることはなかった。
それがここ2年で、どれも積極的に自ら食べたいと探し、
食し、また食べたくなる…


時は味覚を変える。


テレビで放映されてから、更に忙しく電話が繋がらなくなっ
てしまった此方に、わざわざ足を運んで予約して頂いた
サプレマシーさんに感謝感謝である。


毒舌ゆえ、合う合わないがあるという噂の大将。お店に
一歩足を踏み入れた時の「いらっしゃいませ」の一言と
その表情に、鰻に対する愛情の深さを感じ、その後に
発する言葉がどんなに毒舌でも全く気にならなかった。


私は初訪問にして、天然と養殖の食べ比べを味わうことが
出来た幸せ者だ。そのかぶとのshowの全貌は、えり焼関東風
と関西風から始まり、うな丼で終わる。


地焼きがこれほど香ばしく美味しいのは、比較して食べて
いるからに他ならない。養殖だけ出されていても、大将の焼き
の技術で存分に美味しいことに疑う余地もないのだが、風味は
真実を語る。天然の香りの良さは別格。肝焼きは全く別物を食
べているかのようだった。衝撃だった。


そしていつも、私自身がおかしいのかと思っていたが、タレの
味が強く、鰻本来の味が100%感じない店が何と多いことかと
思って来たのだが、此方で白焼と蒲焼を食べて晴れた。鰻本来
の味、風味を殺していないタレが本物だと。（そもそも此方の
天然白焼きにはタレも塩もなくても良い）
白焼は秋田産、蒲焼とうな丼は静岡産が、私の今日のお気に入
りである。何でも食べて育つ生命力の強い鰻は、取れる場所に
よって身の弾力が面白いほど異なる。


肝わさや肝吸、お酒の品揃えまで非の打ち所なし。肝の臭みは
一切なく、白穂の香を入れるセンスの良さ、そして、むすひと
いう日本酒は飲めば飲むほど癖になり、鰻と相性抜群だった。


大将の目の前の特等席を譲って頂き、2時間のshow timeを終え、
余韻に浸りながら職場に戻った。服に鰻の香りが残って指摘さ
れないかドキドキした。半分は仕事にならなかった。

とんかつは週に一度は食べたいと思っている大好きな一品。
しかし、美味しいものがあり過ぎる日本では、いつも色々
な誘惑に負けてしまう。


昨年のリベンジに諏訪湖の花火大会へ出掛け、宿泊先の甲
府で、気になったとんかつ屋へ伺った。


12時に着くと、まだお客は半分くらい。テーブル席しかな
い。お盆で夏休み期間でも、車でないと来にくい為か、待
つことなくすんなり入れた。


メニューにはブランド豚の名前が連なる。金華豚、アグー
豚、イベリコ豚、高座豚、三元豚等。そして、それらの豚
は塩で食べなければならない。ソースは出さない拘りであ
る。


ソース好きな人には、一瞬迷いが生じるだろう。私たちは
稀少価値の純枠金華豚のロースかつ定食とヒレかつの定食
を注文した。


運ばれて来た皿にはそれぞれ、ロースかつのみ、ヒレかつ
のみ盛付けられている。ヒレかつから頂いたが、衣の絶妙
なサクサクの食感とヒレかつの美味しさに顔がにやけてし
まう。続いてロースかつ。明らかに今まで食べて来たとん
かつというくくりの中で頂点、脂の旨みをこれ程はっきり
感じたことなどない。痺れる美味しさ、ロースかつが重い
など1ミクロも感じない。もう一皿食べたい…。


17時半からの営業にもう一度食べに来ようかと本気で思っ
たが、帰らなければならない時間が決まっていて断念した。


此方のご主人、最後に「ありがとうございました」の一言
まで殆ど話さず、黙々と仕事をこなす職人の中の職人だと
見受けた。