『20150117夕飯　～　①砂肝のアヒージョ　②チキンのミラネーゼちょっとボローニャ風』まみのるさんの日記

土曜日。天気良し。
いつものように丸栄地下で買い物。


アヒージョは日本でももはや定番のタパスとなった。拙宅でも。
オリーブオイルの在庫がどんどん減っていってしまう（苦笑）
魚介類ならエビ、イカ、タコ、ムール貝、カキ、ホタテ・・
肉だって使われる。鶏肉、豚肉、牛肉・・

砂肝は比較的安いし、扱いやすい♪


ミラネーゼは日本でも有名になった。
ヴィーンのシュニッツェルはミラノから伝わったものだ。
そもそもミラネーゼはCotolette alla Milaneseミラノ風カツレツ。
共通する部分は仔牛の肉を面積が２倍以上になるくらい叩いて５ミリくらいまで薄くして、カツレツにする。

ところが。
ミラノにある店でも厚さについてはマチマチらしい。
さらに云うなら、使われるのは仔牛だけでなく、鶏肉だったり、豚肉だったり。
仔牛×叩く＝柔らかさを求めているのだが、叩いて柔らかく出来るのなら仔牛でなくとも。

さらに。
ミラネーゼとヴィーナーの違いは・・チーズにある。
パルミジャーノ、もしくはペコリーノ、最悪はパルメザン。
パン粉は最も細かくグラインドし、チーズもグレイテッド。

コトレッテは日本のトンカツの元祖でもあり、調理前までは似ているものの大きな違いがある。
トンカツはたっぷりの油で「揚げる」のだがコトレッタは「焼く」。
バターとオリーヴオイルを敷いたフライパンで焼くのだ。

油が多くなく、またパン粉がファインで油を吸収しないのでヘルシー♪


ちょっとボローニャ風としたのは・・
ボローニャではコトレッテの上にチーズと生ハムを乗せ、仕上げにトマトソースを乗せる。
これもまた良し♪