『海鮮丼論（その９）』stmanさんの日記

以外に知られていないのだが、実はお魚は「採れたて＝美味しい」とは限らない。
お魚にはそれぞれ食べごろの鮮度がある。
私の住む町は小さな漁師町で鮮魚（活魚）料理を出すお店が多い。
宴会などでは刺身の舟盛りがよく登場し、真ん中でお魚が頭と骨の状態で口をパクパクさせて盛られている。活きがいい魚だということを演出しているのだ。
生きたアワビやサザエを網の上での踊り焼、イシダイは生きたまま網の上で押し付けて焼く(地獄焼という）など漁師料理はいかにもワイルドだぜぇ～。

しかし、美味しさとなると活きがいいから美味しいという訳ではない。
締めた直後の魚はコリコリ、プリプリとした歯ごたえのある引き締まった身なのだが、魚の旨味成分が弱く美味しさが弱い。
一方、締めてから一定時間（魚の大きさによって異なる）経つと、魚の旨味成分が変化し美味しくなる。これは肉と同じで熟成という過程が必要なのだ。
アジとか小型の足の早い魚で半日程度、ブリやカツオなどでは翌日、マグロなどでは数日熟成させることもあるそうだ。
もちろんこれは、締め方や保存方法にも当然左右されるので、少なくとも家庭では真似しない方がいい。
ただ、私はアジなどの小型魚については活きのいいプリプリの身の方が好きだ。
幼い頃から陸揚げアジ食って育ったからであろうか。