stmanさんの日記一覧 [食べログ]

わさびの一例

今回はわさびのおはなし。
粉わさびが無かったら、刺身はショウガかカラシで食べ日本の食文化は変わっていたかも知れない。
むかし魚屋さんでお刺身を頼むと、脇に薄緑色のわさびが付いてきた。
自宅でもわさびが足りなくなると、粉わさびを水で溶いてネリネリしてつくった思い出がある。
いつの頃からは、チューブわさびが登場し生活は便利になった。
さらに、小さいパックのわさび（画像）が登場し、スーパーの刺身に付いて...

以外に知られていないのだが、実はお魚は「採れたて＝美味しい」とは限らない。
お魚にはそれぞれ食べごろの鮮度がある。
私の住む町は小さな漁師町で鮮魚（活魚）料理を出すお店が多い。
宴会などでは刺身の舟盛りがよく登場し、真ん中でお魚が頭と骨の状態で口をパクパクさせて盛られている。活きがいい魚だということを演出しているのだ。
生きたアワビやサザエを網の上での踊り焼、イシダイは生きたまま網の上で押し付けて...

お寿司屋さんで人気のサーモン

今回はサーモンのおはなし。
一般的に皆がサーモン＝サケといって回転寿司や海鮮丼で食べているのは養殖されたサーモントラウト（ニジマス）のこと。
実はベニザケやギンザケなどの天然のサケは体内にアニサキスなどの寄生虫がいるため生食できない。
そのため古くから塩鮭にしたりムニエルにして食べられてきたのだ。
ちなみに、北海道のアイヌ料理にルイベというのがあり、天然のサケを冷凍して寄生虫を死滅させて食べる方法...

お寿司屋さんで人気のマグロ

日本人が愛してやまないマグロ。今回はマグロのおはなし。
今やお寿司でも海鮮丼でもマグロが欠かせない（らしい）。
そのマグロ、主に食用にされているのは、クロマグロ、メバチマグロ、キハダマグロ、ビンナガマグロ、ミナミマグロ、コシナガマグロの６種類。
クロマグロは大間のマグロで有名。銀座の寿司屋でも行かないとなかなかお目にかかれない高級品。
一般に流通し庶民がマグロというのはメバチマグロのこと。
また、...

海鮮丼の楽しいところはお店によって違うその容器。今回はその器のはなしです。
「丼（どん）」と名乗るからには「どんぶり鉢」を使うのが基本となっているが、どんぶりにも様々な種類が。
漆器のどんぶり、磁器や陶器のどんぶり、口の広狭、底の深浅などなど。
さらに海鮮丼の場合は、丼ではなく皿に盛られていることもある。
お店によって創意工夫が盛んだが、大別して４つに区分しその特徴を見ていくこととする。

１．ど...

「サザエの串焼き」として売られていたアカニシ

今回は代用魚のはなし。
よく１００円回転寿司などでは、本来の魚介の代わりに代用の食材を使っているのではと噂されている。ウィキペディアで「代用魚」を調べてみると、主な代用魚の一覧として以下のように書かれている。

アカニシ - サザエの代用。
アカマンボウ - マグロの代用。
アブラボウズ - クエの代用。
イタヤガイ - アオヤギの代用。
ウシエビ（ブラックタイガー） - クルマエビの代用...

海鮮丼の一例

海鮮丼を評価するときの指標として、私はネタに地の食材を使っているかチェックしている。
前回にも書いたが、海鮮丼というと年中安定供給できる冷凍モノや養殖モノを多用している。
こうなると、港町でも山奥の町でも全国どこでも同じになってしまう。
以前、ある港の市場で海鮮丼を注文したら、全てのネタが冷凍＆養殖モノで目の前の港で揚がったものが何も無かった。漁の具合で地魚が仕入れられなかったりすることもあるだろ...

海鮮丼の一例

海鮮丼というと、ネタは何を想像する？
マグロ、サーモン、ハマチ、イクラ、ウニ、イカ、タコ、甘エビ、ホタテ、玉子焼き・・・。
その多くが冷凍や真空パックなどで年中入手が可能なもの。
なぜこれほどまでに海鮮丼が普及したのかがここにある。
お店のメニューを考えるとき、食材の安定供給は欠かせない。
河岸が休みだったり海がシケてて漁が無いときでもお店では料理を出す必要がある。
そんなとき、安定供給のある食材...

海鮮丼の一例

海鮮丼の発祥地はどこだ？
ネットで調べてみると、秋田県男鹿半島（男鹿市）にある「ナマハゲ御殿・ニュー畠兼」というお店。
伝統薫る「海鮮丼」発祥の店とある。
主人のもともと家業が漁師で、それがこのお店お漁師料理のルーツとなっているとのこと。
それが北海道や三陸地方の新鮮な海の幸の美味しさとともに全国にも広まったというのだ。
まあ、よくある「元祖」だ「本家」だという話で確証されたものではない。
残念な...

海鮮丼の一例

海鮮丼、今や海鮮料理のお店での定番メニュー。
食べるときいつも気になるのが、ご飯が酢飯か素飯（ふつうのご飯）かということ。
海鮮丼のルーツをすし屋の「海鮮ちらし」と考えると、酢飯が正道であろう。
しかし、丼物がルーツと考えると、牛丼や鰻丼、深川丼などを見ればわかるよう温かい素飯となる。
食べログで訪問したお店の多くが素飯を使っている。
あまり地域差があるようでもなく、すし屋は酢飯、それ以外のお店で...

海鮮丼を食べればそのお店の景気がわかる。
などと大袈裟な言い方をしたが、まんざらウソでもない。
海鮮丼を食べれば、盛り合わせのネタの種類や品質、鮮度からそのお店の繁盛具合や主人（板前）の技術が。
盛り付けの色合いは並べ方、器との調和などから主人（板前）の料理センスが判ってしまう。
何度もお店に通わずとも、１度２度お店を訪れ海鮮丼を注文すれば、お店の景気がわかる。
まさに海鮮丼はお店の縮図といえるだ...

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