『過去レビュー倉庫[F.D.P.フォルトゥーナ]』jaisalmarさんの日記

■2007年2月某日　～料理人＝加工業～
　スペースの関係から、今回は印象に残った一皿について。　セコンドの「仔羊」も捨てがたいのだが、一品に限るならプリモ：「フレーゴラ」を選ぶ。山シギ、山ウズラのブロードを使用した見た目シンプルながら非常に贅沢な一皿。
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◇1月に漸く発刊された著書の中でも触れられているが、小林シェフがよく口にする言葉に「料理は加工してなんぼ」というのがある。この考えから、アペリティフ、チーズも加工の対象にすぎなくなる。この辺り、P.Gagnaire氏に通じるところがあります。
◇相違点は、分子料理法等の最新調理法には手を出さないことや、食材を細かく指定しないことであろう。
◇食材を細かく指定しない・前述の新しい調理法に手を出さない・おかませのみ、という点で共通するのは、[カンテサンス]だろうか。コチラのレビューは次週に持ち越し。
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■2006年12月某日　～メニューを読み解く～
　以下、ご参考まで。11月と使用材料のかぶる部分があり、較べてみるとオモシロイでしょう。

1.カモのフォアグラとフィンフェルラ（リ）
2.ファジョーリ トスカネッリのスープ
‥「ファジョーリ トスカネッリ」とは白インゲン豆のこと。トスカーナ産で粒の小さいもの。11月の[3]と対比される料理。使用しているのは「ライチョウ」ではなく「山ウズラ」。また、内臓は使用していない。中央には仔羊の舌と第四胃のソテー（細切り）。
3.白トリュフ風味のタリオリーニ
‥カンタンに言えばホロホロ鳥の卵を使用したカルボナーラ。タリオリーニの下に白トリュフが敷かれており、全体を混ぜ合わせた際にトリュフ香が漂う仕掛けである。
4.山バトのソテー
5.ブルーデルレのジェラート
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■2006年11月某日　〜シビエの季節到来〜
　11月に入りジビエが前面に推し出された内容となっています。
　補足説明を添えておきました。素材からの連想や料理イメージを膨らませる手助けになれば幸い、です。
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【Proposta di Fogliolina e Fortuna】
〜フェルネット ブランカ風味のスプマンテ〜
1.フィンフェルラ（リ）のスプーマ
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〜ドルチェット ダルバ ブリッコ　カラメッリ　’02〜
2.仔牛のストゥファート
3.ライチョウとセーダノラーパのブロデット
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{〜バルベラ ダルバ サントステーファノ ディ ペルノ ’00〜}
{4.仔羊のガランティーナ}
5.ブルーデルレのタリオリーニ
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〜バルバレスコ モンテステーファノ ’99〜
6.ベルニーチェグリージャのソテー
7.ロッシーニのスフォルマート
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〜ブランカ メンタ アッラ ヴァニーリア〜
8.チョコレートとフィーキのブディーノ
9.チョコラティーニ
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〜エスプレッソ〜
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[補１]ヴェネト州トレビゾで採取されるフィンフェルラ（リ）（ラッパ茸）、他１種を細かくみじん切り（アッシェ）にし、青いケシの実を付加。スプーマ仕立てのホロホロ鳥の卵をプラス。茸の香とケシの実のプチプチした食感が愉しめる一品。カットされた茸の大きさは、咀嚼回数を計算に入れてのこと、と推察。
[補２]カヴォリーニ（＝芽キャベツ）で包んだ仔牛。小林シェフにしては珍しく“トマトソース”を使用。ソースの、スーゴが“自然に”効いた仕上がりは、サスガ。
※小林シェフの「スーゴ」については「月刊 専門料理」１０月号−ブロードの基本と今−《特集》号を参照されたい。
[補３]喩えるならライチョウのビスク（Bisque）。その中央にはグアンチャーレ、さらにその周りに根セロリのピューレ。
※グアンチャーレは豚のほほ肉を塩漬けにしたもの。パンチェッタより入手困難。
※根セロリはライチョウと季節が同時期であるため、一緒に食される機会の多い食材。セロリの風味が漂うが、水分が少ないため水っぽくならない。
[補５]ブルーデルレ＝ピエモンテ州産青カビのチーズ。
[補６]ベルニーチェグリージャ＝山ウズラ。
[補７]ロッシーニ＝伝統的製法で作られるブルーチーズ。スフォルマート＝型に入れオーブンで焼いた料理。
[補足８]フィーキ（・セッキ）＝ドライいちじく。また、ブディーノとは”プリン”のこと。
[補９]ヴァローナEXTARA BITTER（カカオ分61.0％）で包んだレーズン。

※「ル・マンジュ・トゥー」、谷シェフのジビエ料理構成を彷彿とさせる点もいくつかあります。