【★3.8】北京ダック堪能コース【3308】 : 中国懐石×wine Chinese恵泉

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北京ダック堪能コース（17,600円、内税）滞在時間：約2時間50分（追加分を含む）

東京から栃木県に来ております。

Instagramの「北京ダック＆フォアグラ」が気になった同店（3.07）。
厨師は修業先で焼味を担当していたそうで北京ダックがスペシャリテ。
秋から冬は上海蟹コースで、老酒で漬けた酔蟹、上海蟹出汁の茶碗蒸し、
オスとメスの食べ比べなどを楽しめるとのこと。
梅子醤と合わせる媛っこ地鶏の脆皮鶏や棒々鶏も自信作のようです。

店内はテーブル16席。
卓上の黄土色の敷き紙に、箸、箸置き、袋入りのタオルおしぼり。
ご夫妻と裏方の女性スタッフでお店を切り盛り。
お手洗いゆったりしており2024年製TOTOのネオレスト。
下記の通り飲み食いして、お支払い総額2人で70,600円、1人あたり35,300円でした。

・ワインペアリング

0.氷入りの冷水（富士ミネラルウォーター）
1.クレマン ド ブルゴーニュ ブリュット N.V. ルー デュモン 白泡 フランス ブルゴーニュ
2.サリーナ ビアンコ 2023 ハウナー 白 イタリア シチリア
3.ベナンティ エトナ ロッソ 2022 赤 イタリア シチリア
4.紹興酒 夏之酒 2019 冬醸
5.アマローネ デッラ ヴァルポリチェッラ クラッシコ 2019 ラルコ 赤 イタリア ヴェネト
6.カルム ド リューセック 2015 甘口白 フランス ボルドー ソーテルヌ

・北京ダック堪能コース（17,600円）

1.くらげ甘酢和え
2.春野菜のフリット（山椒塩と徳島産酢橘で）
2-1.さくら市産ホワイトアスパラガス
2-2.スルメイカ
2-3.上湯スープで2時間炊いた今朝採れワカヤマファーム（宇都宮市）産筍
2-4.鹿沼産ウド
3.蒸し点心3種盛り（筍の姫皮と海老の焼売、もち豚と椎茸の広東焼売、餃蝦）
4.薬膳蒸しスープ
追加：日光ひみつ豚の香港ソーセージ
5.青椒牛肉絲
6.北京ダック
6-1.そのまま
6-2.いちご
6-3.ネギ＆きゅうり
6-4.フォアグラ（オプション）
6-5.セロリ（追加）
7.お食事（2人で2つ選べるのでシェアして更に1つ追加）
7-1.香港風 土鍋炊き込みご飯（プラス2,000円）
7-2.北京ダックのお肉と葱の濃厚ラーメン
7-3.白胡麻の担々麺
8.デザート盛り合わせ（プラス500円）

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は内税です

【3.2】くらげ甘酢和え

丸福農園（鹿沼市）のトマト入り。
酸味の尖りが強くて味付けがあまり好みと合わなかったのですが、
スターターに酸味というのは間違っていないでしょう。
食べログのアワードに選出されているような中華料理店と比べると、
コース全体の安定感には欠けるのですが料理によってはアワード以上。

【3.7】春野菜のフリット（山椒塩と徳島産酢橘で）

1.さくら市産ホワイトアスパラガス
2.スルメイカ
3.上湯スープで2時間炊いた今朝採れワカヤマファーム（宇都宮市）産筍
4.鹿沼産ウド

フリット（中国天ぷら）ですが高級天ぷら店のように揚げ立てを1品ずつ提供。
天ぷらに関しては専門店のほうが上とは思うのですが、
その中で本職を超える美味しさだったのが上湯スープで炊いたという筍。
中華ならでは旨味を足し算された筍がシャキシャキ食感も含めて素晴らしかったです。
これは天ぷら店には出せない味わいで4.0級。

【3.9】蒸し点心3種盛り

1.筍の姫皮と海老の焼売
2.もち豚と椎茸の広東焼売
3.餃蝦（海老入り蒸し餃子）

味の変化に、醤油、京都の千鳥酢、辣油、マスタードも用意されます。
ゴリゴリ肉感を楽しめる広東焼売が美味しい。
餃蝦は皮が厚めで、餃蝦よりプリプリ感の目立つ、海老焼売のほうが気に入りました。
2種類の焼売に関しては4.0に近い評価。

【3.5】薬膳蒸しスープ

フカヒレ、筍、バークシャー原種の黒豚すね肉、干し貝柱、金針菜、棗、蓮の実。
薬膳食材を含めて色々と入っているのですがやや抽象的な味わいで、
お食事で食べた北京ダック麺のような濃厚で分かりやすいスープのほうが好み。

【3.5】日光ひみつ豚の香港ソーセージ

野沢菜の種入りマスタード添え。
お食事の土鍋炊き込みご飯にも入っていたのですが、
ソーセージ（中華腸詰）より広東叉焼（トントロ）のほうが気に入りました。

【3.8】青椒牛肉絲

筍の季節にだけ作るメニューだそうで、あか牛、筍、ピーマン、パプリカを炒めます。
シャキシャキ感を残す野菜の火入れに妙味。
あか牛ということで牛肉は赤身ですが、中華ならでは重曹で揉み込んだようなフルフル食感。

【4.0】北京ダック

1.そのまま
2.いちご
3.ネギ＆きゅうり
4.フォアグラ（オプション）
5.セロリ（追加）

東京の業者が浙江省の自社農場で育てた合鴨を使用。
厨師が目の前で皮をカットします。
まずは胸の一番厚みあるところの皮だけをダイレクトに甜麺醤だけ乗せて。
サクッと軽やかな皮からジュワッと脂の旨味が溢れてきて抜群に美味しい。
食べログのアワード中華で食べた北京ダック以上。

いちごは、胸皮、胸肉、鹿沼産とちおとめを、自家製クレープで包んで。
果実感で爽やかに楽しむのもまた良し。
ネギ＆きゅうりは、背中のパリパリした皮、もも肉、ネギ、きゅうり、自家製クレープ。
定番の組み合わせも間違いなく美味しい。

公式サイトによれば3,300円の追加オプションとなるフォアグラ。
ハンガリー産ガチョウのフォアグラ、背中の皮、ネギ、自家製クレープ。
濃厚ギトギトなフォアグラの旨味が加わったフォアグラ北京ダックが本日の白眉。

まだ巻けるとのことでセロリ（皮は好きなほうを選べて胸皮をチョイス）追加。
5通りものバリエーションで北京ダックを堪能。
季節によっては無花果や市田柿など違うフルーツも使用するそう。

【3.6】香港風 土鍋炊き込みご飯

お食事の候補は以下の8種類

1.一番人気の香港粥
2.光麺（シンプルな醤油ラーメン）
3.恵泉の自家製肉まん
4.本日の炒飯
5.中華ちまき
6.ワンタン麺
7.白胡麻の担々麺
8.香港風 土鍋炊き込みご飯（2,000円）

それぞれ個人で好きな料理を選べます、大盛り、追加注文も可能。
北京ダックを注文した場合のみ「北京ダックのお肉と葱の濃厚ラーメン」も選べます。
2,000円の追加料金が必要となりますが香港風の炊き込みご飯をチョイス。
それに加えて北京ダックラーメンと白胡麻の担々麺もお願いしました。

お米はジャスミンライス。
焼味の広東叉焼と香港ベーコン＆ソーセージ（前述の中華腸詰）が乗って、
大サイズの剥き海老、イカゲソ、スナップエンドウ、芽キャベツ、にんじん、青菜も。
たまり醤油が別添えとなっており好みに味付け。

あまりに具材が多くて混ぜ合わせても一体感までは覚えなかったのですが、
前述したトントロの広東叉焼に関しては4.0級の美味しさで目を見張ります。
もっとシンプルにチャーシュー丼を食べてみたくなりました。

【4.0】北京ダックのお肉と葱の濃厚ラーメン

ガラを炊いた濃厚白湯ラーメン。
全粒粉麺 or 素麺ぐらいの極細麺（全粒粉麺をチョイス）。
ちなみに先ほど食べた北京ダックのガラではなくて前回のお客さんに出した北京ダックのガラ。
理論上は北京ダックを食べていなくても注文できそうですが注文者限定。

【3.4】白胡麻の担々麺

ごぼう麺 or 全粒粉麺 or 極細麺（ごぼう麺をチョイス）。
芝麻醤ベースであろう日式担々麺ですがスープに感じる塩味の尖りが少し気になるところ。

【4.0】デザート盛り合わせ

1.金柑とジャスミン茶のシャーベット
2.正宗杏仁豆腐（杏子の種から作る伝統製法）
3.かぼちゃ餡の胡麻団子
4.甜合桃（カリフォルニア産、長野産、2種類のくるみの飴絡め、壬生町のオーガニック胡麻）