カポーティさんのマイ★ベストレストラン 2008

この店に対しては若干ネガティブな先入観を持っていました。京野菜イタリアンというスタイル、特定の生産者の京野菜、肉系の食材の選定などに、一部の評論家の影響が垣間見れると感じたからです。しかしその先入観は見事に覆させられました。

唐辛子・ニンニク・バターを使わず、京野菜とイタリアンを融合させたというカノビアーノの流れを汲むこのお店。そのCENA Bene 12000円の中身は以下の通り。

・巨峰と〆鯖の冷製　コンソメのジュレよせ ：ナスとキャビアも入っています
・朝取りの野菜、ハモの焼霜、サマートリュフ
・鶉のポルペット　松茸のスープ ：ポルペットとは肉団子のこと
・小浜の甘鯛と鷹峯唐辛子の冷製カッペリーニ　カラスミ添え ：グジはフリットで
・沼津産赤座海老と様々なきのこのバベッティーネ
・冬瓜と黒鮑のリゾット
・夏野菜を添えた和牛フィレ肉、サマートリュフ、フォンドボーとブラックオリーブ
・スイカのソルベ、バジルシード：お口直しです
・桃のコンポート、スムージー、ミルクで作った葛餅
・コーヒー

それぞれの皿が季節感のある素材を使い、その素材感を生かす適度な味付けで仕上げられていました。カッペリーニの万願寺唐辛子のソースだけは、もう少し塩分が強い方が良かったかと。焼霜、リゾット、和牛フィレはもう少しボリュームが欲しかったかな。

合わせた飲み物の選んだポイントは、AyのGrand Cru Champagne、イタリアの癖のある白、サンジョベーゼです。
・Francois Hermant Reserve NV Henri Giraud
・Oslavje Riserva 1998 Radikon
・Percarlo 2003 San Giusto a Rentennano

ワインの価格は市価の2～2.5倍程度で、シャンパーニュだけやや高め、白・赤はまずまずの値付けでしょうか。品揃えもイタリア・フランスを中心にまずまず充実していて、選び甲斐のあるリストです。グラスもワインに合わせて良いものを使っています。京都で一番有名なイタリアンでは、かなり安手のグラスですが・・・。グラスの良し悪しで、その店のワインに対するスタンスというものが分かります。

男性ソムリエ、女性スタッフともに、完璧に近いサービスです。新しい料理を運んできても、こちらが会話をしていると、無理矢理料理の説明を入れることはありません。常に客の動向に目を光らせているという緊張感のある雰囲気はないにもかかわらず、呼びたいときにはすばやい対応をされます。料理・ワインの説明もしっかりしています。

サービスの評価があまり高くないのが、不思議で仕方ありません。

バンケットで稼ぐ東京の有名イタリアンのような、箱のスケール感はありませんが、町屋を生かしたやや暗めで落ち着きのある内装、個室感覚のセパレートされたテーブル、座席の大きさ・間隔などは、こちらの方が高級感を感じます。


高級イタリアンとフレンチの差異は、昨今どんどんなくなる傾向にあります。もはや古典的ソースとジビエとパスタ以外には、その差を見つけるのは難しい状況です。ではピザ窯で焼いた牛肉は和食ではないのか？江戸前で捕らない魚を使うのは江戸前鮨ではないのか？答えはその辺りにあるのでは・・・。

2008年7月オープンのお店です。「世界中のマニアックなグルメがラブコールを送る名料理人、チェーザレ・ジャッコーネ氏のもとで5年間修行したシェフ」（京都ＣＦ12月号）だそうです。「カチャトーリ」とは「猟師」の意味。

テーブル16席程度のコンパクトなダイニングルームは、白を基調としたシンプルな印象です。昼は4000円、夜は6000円、9000円のいずれもコースのみです。以下は夜の9000円のコースです。

・食前酒：Prosecco di Valdobbiadene 2006 Casa Coste Piane…シャンパーニュと同様、瓶内二次発酵させた、ベネト州のスプマンテです。
・若狭湾産真ダコとじゃがいもの温かい前菜…タコの温度としては適当な、ほのかな温かさです。
・イタリアベネト産ウサギのサラダ　オレンジとモスカートビネガーのソース…イタリアの白ブドウ品種のモスカートを使ったビネガーは、修業先のチェザレで使われているものだそうです。穏やかな甘味と酸味のソースです。
・古代小麦の上で蒸し焼きにした若狭湾産キハタとホウボウ　ベルジェーゼソース…ベルジェーゼというのは地名でしょうか？フレンチで言うオランデーズソースにも似ていますが・・・。
・ストラデッテ　長ネギのソース…かなり幅広な麺ですので火の通りが難しいのでしょうか、一部アルデンテよりも固い部分がありました。
・ホロホロ鳥とフダン草のラビオリ…肉の香りが野性味を感じさせます。
・バローロビネガーでローストした鴨胸肉　たまねぎのアグロドルチェとレンズ豆を添えて…個人的な好みでは、もう少し火の通りが弱く、色合いももっとロゼな方が良かったかと。
・本日のチーズ
・温かいリンゴのパイ
・ヘーゼルナッツのクッキー
・エスプレッソ／紅茶／カモミールティー

見た目の派手さはありませんが、どれも手の込んだ品ばかり。そのため提供時間は若干かかります。またピエモンテ州料理の特徴でしょうか、塩加減は全体に優しく、甘味と酸味のバランス良く、ビネガーの使い方が上手いと感じました。もっとも印象に残ったのは素材そのものよりも、モスカートビネガーのソース、バローロビネガーのソースです。ホロホロ鳥のラビオリやリンゴのパイも好印象でした。

この日はピエモンテ州の白をボトルで、赤をグラスで2杯いただきました。ワインはイタリアのスプマンテ、白、赤を、30種類程度揃えられていたと思います。

ご夫婦でされているようで、奥さんの接客は付かず離れすの接客ですが、きっちりと目配りもされており、料理の説明への質問にも的確に答えられていました。シンプルで静かな室内と相まって、ゆっくりと時が流れます。

京野菜イタリアン、創作イタリアンとは一線を画す、大人のためのイタリア料理店です。祇園という立地にありますが、同伴で使うにはやや向いていませんし、かといって観光客がイメージする京都のイタリアン（まさに京野菜イタリアン）でもありません。今後とも迷うことなく、是非このスタイルを続けて欲しいものです。

CP：★4

・八寸：百合根・蓮根・モロッコ豆を海老ミソで和えた物、丹波の黒豆（紫ずきん）、鯛の昆布〆の巻き物、自家製千枚漬、豆寿司2種（明太子、菊花）
・ふぐは薄造りではなくやや厚めです。弾力を楽しみつつも、しっかり噛み切れる大きさです。皮の湯引きとしゃきっとした野菜が相まって、適度に変化のある食感です。
・ヨコワのトロの造り（写真なし）
・ハモと松茸の土瓶蒸し：出汁は鮪節を使っているようで、癖のない旨味です。
・雲丹茄子：油通しした加茂茄子に淡路？のウニを載せています。
・穴子の焼物
・湯葉巻き：中身は短冊状の穴子の白焼きと白髪葱です。生湯葉の片面に薄く味噌を塗ってあります。
・自家製からすみ：ねっとりとして密度のある食感です。
・フグの焼物：味付けはみりんを使わずに醤油のみだそうです。
・ヘチマの葛餡かけ
・鯖寿司：厚みのあるサバは〆加減も程よく、優しい寿司飯とともに、いくらでも食べれそうです。
・里芋と銀杏の素揚げ
・松茸の揚物
・鮒寿司：熟成したウォッシュチーズを思わせる匂いと食感です。
・ホタテ、海老の海鮮蒸しを、油通しした葱と白髪葱とで和えて、青唐辛子を漬け込んだ辛醤油を掛けたもの
・畳鰮（タタミイワシ）
・南紅梅？入りの梅茶碗蒸し
・松茸入り炊き込みご飯
・渋を抜いて熟させた代白柿

この中で印象に残ったのは、鴨ナス、湯葉巻き、からすみ、鯖寿司でした。

美しい器に盛り付けられた料理は見た目はシンプルですが、素材の力に頼るだけでなくしっかりと一工夫された料理です。いずれも思わずお酒が進む品です。ボリュームももう少し欲しくなるくらいのぎりぎりの量ですから、次の品へとどんどん箸がすすみます。気がつけば計18品ですから・・・。

この日はカウンターでいただきました。間口からは想像できない広い店内は、宴会や接待にも使える座敷や床もありますが、やはりカウンターでいただくのが一番でしょう。カウンターには高齢の女性一人客もおられました。おそらく座敷や床でいただくのとでは、印象はかなり違ってくるでしょう。

店主と少し話をさせていただきましたが、素材、料理そのものは当然として、日本料理だけでなく他のジャンルの店まで、幅広く知識を得られているのがよくわかります。この日は常連さんとご一緒したので、会話にも花が咲きました。

晴れの日にふさわしい華やかさや高級感には欠けますが、「よーいどん」で一斉に同じものを食べる人気割烹とは違い、普段使いが出来る良店です。

元パークホテルを改装していますので、天井の低さなどには古さを隠せないところですが、全面ガラスにした外壁、ガラス張りのワインセラー、オープンキッチンも一部ガラス張りにするなど開放感を感じさせる店内で、天井の低さが高級感を阻害することはありません。

昼には1850～3150円のランチコースがありますが、ここは夜と同じアラカルトメニューからオーダーしました。ただセコンドは肉がチキンか牛フィレ、魚がフリットと他1品と、意外に選択肢がなかったのが残念です。


・セッテ サラダ、バルサミコドレッシング：レタス、アーティチョーク、ブラックオリーブ、チェリートマト、レッドオニオン、パルメザンチーズ

・アンティパストミスト盛り合わせ（２名様用）…この日の一番はこのミストですね。写真を見ていただければわかるようにかなりのボリュームで、これでワイン2本くらいは空けれそうです。

・ガルガネッリ、自家製ソーセージとラディッキオのパルメザンチーズ風味、バジリコペースト…結構スパイスが効いた濃い目の味付けです。

・グリルハーフチキン、ローズマリーポテト、オリーブオイルレモンソース…火入れ具合はホテルのイタリアンらしいレベルの高さを感じさせます。


3～4種類のグラスワインとともにいただいたのですが、ソムリエさんのサービスはさすがにしっかりされています。

もう少しセコンド選択肢や看板のトスカーナ料理の充実が欲しいところですが、アンティパストと充実したセラーのワインで、昼から飲める意外な穴場かも知れません。

CP：★3

8月5日にオープンしたイタリアンのお店です。場所はイル カルボーネがあったところです。情報をまとめるとシェフはイタリアンのDIVO-DIVA、フレンチのエヴァンタイユに勤め、ricordiでシェフをされた方のようです。

入口すぐ右手にワインセラーがあり、もう1つの扉を開けるとダイニングスペースです。店内は一列に並んだテーブル席が18席ほど。小さめながらもセンスよくモダンなインテリアでまとめられています。一度中庭に出てから行くトイレは、なぜか男女別に2つあります。トイレの配置や二重扉のお陰で、室内は落ち着いた空間になっています。


昼のランチは前菜・スープ・パスタのセットが2000円。それにメインがつくと3500円です。パスタ・メインとも4種類程度から選ぶことが出来ます、いずれのセットもデザートとドリンクがついています。夜は5000円のプリフィックスと、4500円の野菜を中心としたコース。店先にはメニューとともに、その日入荷した食材の一部が書かれています。オルトとは菜園の意味で、その名の通り野菜を重視されているのがわかります。この日いただいたのは3500円のランチです。

・前菜：タコと有機野菜のサラダ・・・野菜の火入れは極わずかで、かなり食感を残したものです。またオリーブオイルもそれほど香りのきつくないものです。素材そのものを味わっていただきたいという思いでしょうか。

・パスタ：葉唐辛子を練り込んだフィットチーネ、うさぎのごまクリームソース・・・濃厚なクリームソースにはゴルゴンゾーラも使われているようです。他のパスタより量は少ないのですが、濃厚なソースでしっかりとしたボリューム感があります。

・メイン：鴨肉のハンバーグ、グリーンペッパーソース・・・鴨の食感を残した粗びき肉を、表面以外はロゼで焼き上げています。肉汁も美味い。

・デザート：黒胡椒のアイス、巨峰、赤ワインソース
・ドリンクと小菓子：カプチーノ
・パン2種

まさに王道的イタリアンと京野菜フレンチ、スタイリッシュさ・・・経験された3店それぞれの良いところを、バランスよく取り入れた感じの料理です。個人的にはあまり京野菜の「京」には拘らないで欲しいのですが・・・。


グラスのスプマンテ、白、赤は以下の通りだと思うのですが、チラ見だったので間違ってたらごめんなさい。いずれも量は70～90ml程度。スプマンテの800円はちょっと高めな気がしますが、逆に白の900円はちょっと得した気分ですね。

・プロセッコ・ディ・ヴァルドッビアデーネ・ブリュット・トレヴィジオール
・シチリア　カリカンテ　ラ・カラブレッタ
・トリンケロ　バルベラ・ダスティ・スペリオーレ

伝票を見ると3杯目のワインの価格が書かれていませんでした。3杯飲むと2杯の料金でいいのか、それとも単に書き忘れたのかわかりませんが、これもちょっと得した気分です。

ワインリストにはスプマンテ2種、シャンパーニュ2種、白・赤はかなりの数があります。4000～10000円を中心に、プレミアムなものは20000円以上のものもあります。産地もピエモンテ、トスカーナだけに限らず、イタリアの各地方のものがありました。


調理担当は2人おられるようで、ほぼ満席になっても滞りなく料理が出てきます。またサーブを担当する女性2人もしっかりと目配りできています。うち1人はプロらしいサーブが出来る方ですね。もしかしてソムリエールさんでしょうか？白と赤のグラスワインをたのむと、どんなのがお好みですかと聞かれたので、ちょっと難しいしクエストをしてみましたが、きちんとリクエスト通りのものを出していただけました。もちろんワインの知識があれば、まったく簡単なリクエストなんですが・・・。

お店は小さいながらも、料理、ワイン、サービス、雰囲気とも、リストランテの資質を備えてると感じました。今後の期待を込めての高評価です。

CP：★4

2008年4月14日オープンのお店です。店主は修伯で修行された方です。昼は2900円と5000円のコース、夜は5000円、7000円、10000円のコースがあります。いただいたのは昼の5000円のコースです。

先付：黒アワビ・タコ・土佐酢のジュレ
先付：？・アスパラ・黄身酢がけ
椀物：穴子の葛たたき・タケノコ・胡麻豆腐
向付：剣先イカ・ヨコワ・ウニ・ハマチ・ホタルイカ・メイタガレイのお造り
焼物：マス・カマス・タケノコの木の芽焼き
揚物：スズキ・丸茄子・ブロッコリーの甘酢あんかけ
ご飯：タケノコごはん、アブラメのつけ焼き
デザート：ずんどのお饅頭、ミルフィーユ

店主の「たっぷりと魚を食べてほしい」との言葉の通り、様々な魚が出てきます。向付では6種類も出てきますが、イカ・ヨコワ・ウニは醤油で、ハマチは野菜と合わせてポン酢で和えて、ホタルイカはもちろん酢味噌で、メイタガレイは昆布塩でいただくなど、飽きさせない工夫がしっかりされています。さらに焼物で2種類、揚物で1種類出てくるほか、ご飯の上にも魚が載せられています。

先付・椀物も合わせると、計14種類の魚貝類が堪能できます。昼からビールや日本酒が進みます。男性でもしっかりした食後感が得られます。

昼のデザートは女性向けでしょうか？6種類の中から好きなだけ選べます。アルコール類はビール・日本酒・焼酎・ワインなど一通りあるようです。銘柄は仕入れによって変えるとのことで、メニューに記載はされていませんでした。

この昼の5000円のコースのコストパフォーマンスは抜群で、祇園なら夜の10000円のコースで十分通用します。

通りすがりでは絶対に行けないお店です。入口すぐの小部屋には4人掛けと2人掛けのテーブル、奥には4人程度の掘りゴタツのカウンターがあります。カウンターは壁に向かって座る形で、大きなピクチャーウインドーからは、隣の家との間を行きかう人が見えます。時々目線が合ったりして・・・。

いただいたのは、お昼のおすすめそばセット3500円。全9品ほどで、3種類のおそばと、お精進に近いお料理で構成されています。

・グレープフルーツのジュース…極々少量10ml未満くらい。粘度と甘味が強く、絞ったものを煮詰めたものでしょう。
・食前酒：鳳凰美田（ほうびでん）…栃木の小山酒造のもの。説明はなかったのですが純米吟醸でしょうか？少し甘めの口当たりで、フルーティな香りもします。
・先付け：イチジク・マイタケ・大徳寺納豆・食用菊のお出汁のゼリー寄せ…「徳大寺納豆」と説明をされていたのですが、自動車評論家じゃあるまいし・・・。イチジクとお出汁のゼリーが意外にマッチ。

・盛りそば…地下水で打った十割そばは、ふんわりとえんどう豆のような香りがします。つなぎもしっかりしているので長さもあり、十割にしては喉越しもまずまず良し。「当店のツユは辛いので、少量だけおつけください」との説明。京都でもっとも辛いツユであることは確かで、辛めのそばツユが好きな方も納得するでしょう。ダシもまずまずしっかりしています。
・そば湯の具：麩・湯葉・ネギ…そば湯に具を入れるというのは、いままで経験したことがありませんでした。そば湯そのものはさらりとしています。濃厚なそば湯を好まれる方が多いと思いますが、本来そばの茹で汁であるのなら、あまり高い濃度は不自然なもの。茹で汁に粉（そば？小麦？片栗？）を加えて、必要以上に濃度を出す手法は常々疑問に思っています。

・そばがき…わざびと塩または醤油でいただきます。滑らかさ、ふわりとした食感は、いままで食べたそばがきの中でも最高かも。
・粗びきそば…塩でいただきます。説明では「焙煎粗びきそば」と言ったように聞こえたましたが・・・。かなり太めで腰が強く、あまりたくさんは食べられないので、これくらいの量が適当なのかも知れません。

・ごま豆腐…泡醤油でいただきます。ねっとりとした食感で美味しいです。
・小芋のすり流し
・ミョウガの飯蒸し、香物
・温かいカイワレのお蕎麦…具には鶏肉が少々入った、淡麗なダシです。1000円プラスで鴨南蛮に替えられますので、これは替えた方が良かったかなと後悔。
・お菓子：魚の影（うおのかげ）…夏に似合う涼しげな外観です。中には大徳寺納豆が一粒入っています。

とても充実した内容で、十分な満足感が得られます。そばがきを含めるとそばが4種類も楽しめます。なお瓶ビールはハートランド中でした。古伊万里など器もかなり良いものが使われています。


アラカルトメニューもありますが、昼夜とも基本的にはセット・コースが中心で、いわゆる「そば会席」のお店です。京都でそば会席といえば、今は亡きなかじんくらいでしょうか。お昼のセット・コースはできれば予約が望ましいようです。

若く丁寧な接客の店主は、私の記憶によると兵庫のろあん松田で修行されたはずです。また八条通り沿いにある中村軒はご主人のご実家のようで、最後のお菓子もそちらのものです。

CP：★3

店を入ると右手にテーブル席、左手に座敷、奥にカウンターがありその正面が蕎麦打ちをするスペースになっています。おそらく主人も相当蕎麦の食べ歩きをされたのではないでしょうか。蕎麦好きの人が1人で来て、ゆっくりと蕎麦を楽しむ事を考えた配置になっています。

いただいたのは「辛味大根そば」。幅1mm程度の細い蕎麦ですが、十割にもかかわらずしっかりつながっています。かすかに緑豆のような蕎麦の香りが素晴らしい！ここ最近食べた蕎麦の中では、一番の香りでしょう。ツユはダシと醤油のバランスが取れて、それなりの奥行きがあります。辛味大根はしっかり辛い！

是非他のメニューも食べてみたい！日本酒は3種類、焼酎も3種類あります。観光地にありながら、決して観光客向けではない、本格的な蕎麦屋さんです。

1階にはカウンター8席と、4人掛けテーブル1つ、2階には座敷もあるようです。カウンターの目の前にはアワビやハモが入った海水の水槽、鮎が入った淡水の水槽、それに珍しい氷室冷蔵庫があります。壁に飾られたお子さんの絵が印象的です。

お店のホームページの案内も夜のみですが、実は予約のみですがお昼もOKです。メニューは夜のものと共通で、料理は入店後に選ぶことができます。今回は3800円のコース。


・タコの柔らか煮、山芋、オクラ…実は私、オクラがダメなのですが、なぜかこれは美味しくいただけました。山芋は短冊切りで、タコは柔らかく味をしっかり含んだ状態です。

・カキの茶碗蒸し…三重県産のカキは走りと言って良いのでしょうか？やや小ぶりです。茶碗蒸しにかけられた餡は、生姜が効いています。

・お造り：ヒラマサ、タイラギ貝、甘エビ、スルメイカ、サワラ、サンマ…しっかりと6種類も盛られていて、満足感が高いです。サワラとサンマは炙りで。いずれもまずまずの質です。

・ナマコ、モズク、山芋、梅肉

・ハモと松茸の土瓶蒸し…さすがにハモはややボリュームにかけますが、名残りのハモを生かすこの料理。

・炊き合わせ：鶏肉、ナス、里芋、水菜の炊き合わせ…鶏肉とは意外な具財です。七味がピリッと効いています。

・サツマイモのスープ…シャンパングラスに入れられて供されます。

・スズキの塩焼き、鴨、ツブ貝、枝豆…魚だけかと思いきや、鴨やツブ貝も。塩焼きの焼き加減も程よく。

・ジャコ・大葉・山椒のご飯、漬物、赤だし


いずれの料理も特筆すべき素材とか、卓越した技術というわけではありませんが、これで3800円とは抜群のコストパフォーマンスでしょう。夜は23時までで、アラカルトメニューは豊富ですので、割烹使いが出来る覚えていて損はないお店です。

CP：★4

CP：★4

看板メニューは4種類のソースが選べる炭焼ハンバーグと炭焼ステーキです。お昼のランチもあるのですが、ここは炭焼ハンバーグをデミグラスソースでいただきました。

しっかりとしたサイズのハンバーグは、今は流行の肉汁たっぷりとかジューシーという感じではなく、ややしっかり目の食感です。中身は微妙に一部ロゼ色ですが、気になる方は再度熱を通してくれるようです。私は全然気になりませんが・・・。

ドミグラスソースも甘味抑え目なのが良いですね。少し苦味があって、お子様向きではないかも。

価格はやや高めですが、100%黒毛和牛でこのサイズなら、むしろ安く感じます。

女性同士でゆっくりとやや高めのランチを、というのが最適のシチュエーションでしょう。