いしやんさんのマイ★ベストレストラン 2012

２０１４年一月再訪

鮨　　河豚　　カニ
これは、私の　三大好物なんでありますが

やはり、この　寒い日が　つづく間は　　てっちり　ですねえ。

今シーズンも　　ほんま　　あきれるくらいの　　河豚を食べました。

こちらの　　お店も、　２０１１年に　　私が　レビューした時は
写真も　　点数も　付いてなかったのに
今や　　大阪の食べログ一位
ベストレストランも大阪　一位。

えらいもんですねえ、
この間に　私も　数回　伺いましたが　　人気　出るのも　わかります。

美味いもん。。

味の　　わかる　レビュアーさんらが　　詳しく書いてはりますが
ほんま　　河豚の中で　最高の　河豚が　　出てきます。

食べログで　　人気が出たんか　なんや　客　　増えてきてようで、、、

女将、　ひれ酒　おごってくれ～～。。。。


まあ、　　三万もする　料理なんて
割烹屋や　　料理屋へ行けば　　同じ値段で
何十種類の魚や　野菜が　食べれて
幾通りの　　調理法の　　技法の　　料理が　食べれる。

しかし、ここは　　魚は河豚　だけですもんねえ。
考えてみれば　　一種類の　魚しか出てけえへんのにとも思います。

が、　究極ちゅうのは　　ここの　河豚に　そんだけの値打ちがあるから
みなさん　　行きはるんでしょう。

料理、　　例えば　　鉄刺に　しても
他店で　　出てくるような　　綺麗な　二枚引きや
菊花造り　でもない
一枚落としの　　普通の　鉄刺です。

せやけど、その身の中にある　　渋さに　甘さや　　食感
たまらん　です。

エラ下の　顎のとこの身の　デカい塩焼きなんか
ひいいい～　　て　　くらい　　美味い。
むしゃぼりついて　しまいます。

先日も、東京の客人と　同行しましたが
これは　　別次元の河豚　ですなあ　と　絶賛。
関東では　　私も　　超の付く　高級河豚屋へも　　行きましたが
ここに　　勝る　河豚では　ありませんでした。

まあ、東京で　同等の河豚と　　同等の技の　河豚　食うたら
一人　十万　　しますやろなあ。

なにより、　ここが　ええのは
あの　ええかっこしない　　庶民的な　雰囲気です。
家族連れの　方らも　　来てはるし
一人で　　来た　　客にもちゃんと　　一人用に　調理して　出してはる。
あの　　姿勢は　いつまでも　　　残してほしいもんです。

ごちそうさん、
腹　いっぱいで　　河豚みたいになってしもたわ。

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２０１１年　記、　究極の　口福ヲ　食ス

河豚は、 私の 好物。

地方でも、美味しそうな フグ屋を 見つけると 吸い寄せられるように のれん を くぐってしまい
数年前は、ほぼ 毎日のように 河豚を 食い続け 家内からも 「そんなに 河豚ばかり 食べて よく 飽きませんねえ」と、 あきれはて られました。

名古屋の 納屋天さんと 言う 冬季しか 営業されていない ご夫婦で 商っておられる カウンターだけの 三河天然使用の、小箱の お店も 紹介されて以来 名古屋へ行けば 数回 お邪魔しましたが、
やはり、大阪には 馴染みの てっちり屋も 多い中、こちらは ミナミでも 新地でも ありません。

港区の あさしお橋と 言う 少し 都心からは 外れた場所に 白地に フグの絵の のれんが ある 一軒家の お店です。
コースは、 二万少しの 一本だけで その中には 唐揚げや 白子は 付いてないので 別注文に なります。
５キロ クラスの 風船みたいな デカイ 天然、
口だけでも とても 大きい。
分厚い 鉄刺、
よく、「フグなんか 味 無いがな、ポン酢の味しか せえへん」 と、言われる方が おられますが 本物の ３キロを超えたフグは 甘味 コク 渋味 、ほんとに 絶品です。
よく 出回っている キロクラスの 養殖とは まるで 別物であります。
そないな 養殖使用店で 脂（肝）とか 出して 値段だけは 一流て 店も たまに 見掛けます。

まあ、良く掃除した 腸に 浅葱を 差し込んで 塩焼きにしたり 湯引き に したりまで してくれる店なら まだ マシですが 素人相手に 講釈垂れの お店は ゴメンですねえ。

話が それましたが、
その 鉄刺も 旨いが 鍋は ほんま 絶品です。
沸いてきた アクは そのまま 捨てずに コクが 染み込んだ 野菜なんて もう とても 旨い。
あんまり 鍋の野菜や豆腐は 食べない 私でさえ 食べてしまう。
そして、雑炊。
とても 複雑かつ 濃厚な 深い味の中 あっさりと これぞ 究極の フグ雑炊。
やはり ほんもんの 魚は 違います。

席も 足を 伸ばせる部屋で とても 楽です。
大阪で 私の知る限り 指 三本に 入る フグ屋さんです。
いつも 美味しいフグありがとう。

昨年は、７月から　仕事の都合で
九州方面で　過ごす日々が　つづき
数多くの　ホテルや　　旅館に　お世話になりました。

その中で、私にとって　実に素晴らしい　宿であった
こちらの　妙見石原荘さん。
今まで、各地で　出会った　宿の中でも　　最高レベルの宿でした。

簡単に　　結論を　言えば
「なに　　して　ほしいなあ」　て
言った事が　　無いんです。
全て　　こちらが　思っている事を　先回りして　ご用意してくださる
実に　　長年　連れ添った　有能な秘書のように　宿全体が　素晴らしい。

天降川と　山々に　囲まれた　ロケーション、
ホコリの　欠片も　無い　客室
気持ちの良い　温泉。
食事は、　けして　一流店にも　負けない
これが　宿の料理かと　疑う　ごときの
完璧なる　　仕上がりと　味でした。

ジュレに纏われた　菊菜
ピーナツの豆腐の　南京
ちしゃとうの　甘い蕪
大好きな　海老芋と　鹿児島の豚の焚き物。
鹿児島Ａ５の　お肉のゆうあん等、
良い所だけを　　使った　肉類の　旨味に
丁寧な　色止めや　　機械ではない　手仕事の　野菜。

魚は、もう　文句無しの　品質と　　寝かし加減に
脱帽しました。

朝食にしても、　　各戸別に　時間を合わせて
釜で炊いてくださる　　美味しいご飯。
体に　優しい　野菜や　数多くの　惣菜。
夜なら　これで　酒　一升　飲めそうでした。
連泊にも　　必ず　献立を考えてくださる
調理場の　　臨機応変な　技術力の高さ。

器も、ほんとに　良い作家物を　多用されていました。
露天風呂の　数も多く
その中では　七実は　木が多く
とても　面白い　お風呂でした。

また、部屋にある　冷蔵庫の　中は
コンビニ価格と　あるように
全てが　安く
高級旅館とは　思えない　サービスです。

ぜひとも、九州に行かれる際には
泊まっていただきたい
私、自信を持って　お勧めできる　旅館であります。

２０１５年８月 再訪

私が初めて 伺った ３０年近く前、
まだ３０歳になるか ならんかの歳、
その時、いただいた お碗は、
アコウと、黄色い玉子の葛豆腐だった。
あまりにも、鮮烈なる旨さと 口ざわりの感触に 今でも はっきりと 覚えている。
見事な骨切りに「ハモですね」と、仲居さんに　自信を持って聞いたら
「あこう　です」と、すんなりと　きり返されたのも記憶している。

今回、その アコウが 出てきた。
葛豆腐から 湯葉に変わってはいたが
一見、今回も　ハモかと見間違う程の
見事な 大降りなアコウだった。
いつの、年月を経ても
変わらぬ 出汁。
美味いなあ。


２０１２年　１月　再訪ス

「人間の親切と　誠実さと勘の良さが　もっともよく表れるのが
料理である」
と、　　よく言っておられた　眼鏡が似合った　先代さんの頃から
家内の　実家も　近い事もあり
里帰りの時や、事　有る毎に　お邪魔しておりますが
先日　頂きました　　「カニ真蒸の　お椀」
ほんまに　美味しい　お椀でした。

もちろん　市販品ではない　　丁寧に　当たり鉢で　当たった　しんじょう地に
たっぷりの　カニの身
うぐいす菜の　白と緑
松葉柚子の　黄色。
赤　黄　緑　の三原色も　美しく
上質の　出汁の　味に　柚子の香り
真蒸を　崩すと　ほのかに　大好きな　カニさんの　甘味が　まじり
もう　　のけぞるくらいの　美味しさでした。

今まで、　招福楼さんで　頂いた　お椀の中で
良かったと　覚えているのが
アコウの葛打ち、　　玉子の葛豆腐、　貝柱の真蒸　等等　ですが

夏季　限定で　　軽井沢に　出店された　お店で
昨年に　頂いた　　鴨丸に　揚げ豆腐に　大きなシメジが
入ってたのも　　美味しかったが
今回のは、それらにも　　負けない　素晴らしい　お味でした。

客数づつ　きちんと　丁寧に　小鍋に移して　盛られる　出汁は　絶品。

今回　の、　身　厚の　マナガツヲ　も　旨かったが
赤い　近江蕪かの　　漬物
こりゃ　　良かったです。
やはり　　ちゃんとされて　おられる　お店の　漬物は　美味しいですね。


もう　２５年ほど前に　なるでしょうか
フジテレビの　キャスターを　やっておられた
亡くなられましたが　　逸見政孝さんの　番組で
こちらの　お店が　紹介され
今の　ご主人が　　新店の準備に出向いて　おられ
「この　刺身　いつ　造ったんや、　乾い取るがな」とか
言っておられたのを見て、　　　お母様に
「息子さん、テレビで　えらい　言うてはりましたなあ
私と　同じ歳ですかねえ」　とか　
先代さんも　　「日本中の　料理屋さんから
大切な　息子さんらを　お預かっております」と
色々と　　まだ　若造だった　私にも　色々　お話　下さいました。

多分、当代さんは　私より　一つ上の昭和３０年生まれでしょうか
お互い　　あれから　歳も　とりましたが
これからも　　美味しいもんを　　作ってくださいね、
私も　がんばって　　食べれるように　がんばります。


余談ですが、　こちらの　お店に　長年おられ
滋賀　水口の　一号線から　入った所で　やっておられ
祇園の　ささき　の　跡に越された　　「山玄茶」さんに　おられた
ボンが　　三雲で　やりはじめた　「しのはら」ちゅう　お店、
こちらも　招福楼さんの　気概を感じる　ええ　お店です。

ほんま、　招福楼さん本店は　もちろん
修行を積まれた　　どこのお店も　素晴らしい。
私の　　大好きな　お店です。

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（２０１０年１０月投稿文）

「素晴らしい　」

招福楼さん　系の　お店は　　どこも　まちがいが　なく
本店のある　滋賀では　お弟子さんの 「恭ぜん」や　「山玄茶」　等、
招福楼さんで修行された　方の　お店にも　
よく　伺います。
今日は、本店。
久し振りに 訪れた八日市本店、 ここが 名にしおう 料亭 招福楼と 入る前に こちらが 気を ひきしめます。
車を 砂利道から正面に向けて 停めると 係の方の 丁寧な お出迎え 部屋は 少し暗めも 落ち着きます。
先付け 前菜 あっさりした 味、お椀は 骨切りしてあったので、ハモかと思って聞いたら あこう だそうでした。
お造りは、二種類の醤油がいつもあって イカ等には 酸味のある醤油が合う気がします。
鮎の塩焼き、程よい大きさで 数年前に来た時は 養殖と 言っておられましたが 今回は天然との事、 程よい 腹の苦みに骨もみな 食べてしまいました。
近江牛、ほんと ここは 上手く焼いてあって 芝漬けやら 辛子みたいなアクセントがあって 美味しいです。
以前、春に 御邪魔した時に 出してもらった ぜんまいの炊いたのが 忘れられん また 食べたいと 義父が言うので 聞いてみましたが やはり 季節外れで 今回は ありませんでした。
春には 春の息吹満開、夏は ほんま夏やんなあ〜 て 感じる料理。
帰りには、玄関で 丁寧に 送ってくださり ほんと 茶の心と 言うか お客様一人 一人を大切に なさっているのを こちらが感じました。
渡り蟹の 小鉢みたいなのも とても 美味しくて 奇をてらった洋風まがいの 中身の無い 飾りだらけの皿とは 格が違う、これが 日本料理店だと 気持ち良く 後にしました。

しばらく　利助さんの　食べログを見てなかったが
口コミも　どんどん増えて　　そのどれもが高評価。
全国4000軒以上の飲食店を　レビューしておられる　行列の出来る　さんも
「奈良の至宝」と題され、その力量に満点以外　考えられないとまで
書いておられる。
いやはや　もう　奈良では　ダントツの人気店になってますねえ。

九州で　お世話になった取引先の　社長ご夫妻が関西旅行で奈良に
来られ　昼は奈良市内の　玄そばで、夜は　こちらへ お願いしました。

玄関を開けると　おねえさんが待ってくださって　靴を脱いでいる最中に
電池の金魚を生かす箱みたいなんを持った人が　ちょうど入って来られて
大将と話しておれるんで
「それ　何ですか？」と、聞いたら　「天然のウナギ捕ってきたので」
との事、
見せてもらいましたが、大小　型はバラバラですが１０匹ほどの　黄色青した
ウナギに　もくずカニでしょうか　カニも一匹いてました。
和歌山の　名前忘れましたが　なんとか川のアユおとりのやってる人らしいでした。

さて、今夜の　お料理を覚えているかぎり　お伝えします。

先ずは、沖縄石垣島の　くつ海老と　北海道昆布森のウニを合わせて
さっと　焼いた物。
南の海老は　大味やと思ってましたが　甘くて　身質も　しっかりして
ほの温かく美味い。　日本の北と南の　コラボとは面白い。

有明の生クラゲ、赤貝鮨、本シシャモ焼き、吉野柿、高知四方竹、などが
乗っていた八寸、
これだけで　酒　どんどん進みます。

お椀は、カニの　団子と松茸、
先日、東京の松川でもカニ団子の椀をいただきましたが
あちらのは　カニ９割　つなぎ１割でしたが
こちらは　カニ7割くらいかな、
松川のカニは富山の紅、こちらのは　兵庫城崎の香住の紅でした。
鰹出汁に　少し昆布が強いめの出汁が　合い　絶品。

刺身に、徳島鳴門鯛　山口産マグロ脂身　淡路産針イカ　北海道噴火湾のデカイ牡丹海老、
そして　石垣島の　グルクンて魚、これ沖縄の県魚らしく
最初は　赤い皮なんで　のどくろの炙りに見えましたが　初めて食べました。
先ほどの　くつ海老と一緒に送ってもらったそうです。
ここの　刺身は　どれも　ほんと美味しい。

海老芋をすり潰した物にアマダイをまぜて　もって菊を入れて蒸した物。

焼き物に　太い天然ウナギが　一匹　ど～ん、
適度な脂、身厚、外は　こんがり　中はフワフワ。
ほんと　美味しいウナギです。
こんなウナギ、東京の　カブトで食べたら　これだけで二万はするなあと
みんなで　大笑い。

厚岸湾　仙鳳趾の大粒の牡蠣、
ミルキーで濃厚な味、トマトが良く合ってました。

カニ団子に出てきた　香住の紅蟹の姿蒸し。
紅蟹は、水ぽくて　あまり好きでは　ありませんでしたが
ここの紅、なんと　黒いツブツブのカニビルまで付いていました。
甘くて　しっかりして　味噌まで　ぎゅうぎゅうで　
こんな　紅が存在するんだなあと　大将の仕入れの目利きに　感心。

三重安乗のフグ　唐揚げ、
まだ　少し早いかなあ。

長崎の天然クエ、小鍋、
ほっておいても　こりゃ美味いですよね。

最後の　ごはん　にたどり着くまでに　もう　満腹
お酒も　どんどん進みました。
ほんと、日本の北から南の端まで　竜宮城みたいによく　こんなけのもん
揃えるの大変やろと思いますが
とにかく　客　喜ばすのに一生懸命の大将の姿勢が
みなさんの　高評価につながってるんだなあと思います。

余談に　なりますが、外で　待ってくれていた運転手さんに
暖かい味噌汁と　おにぎりを　持ってきてくれたと
後から聞きました。
そんな気遣いまで　する店　ないですよね。

大満足、ごちそうさんでした。

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2012年　四月、

「奈良で　　この店　以上の　食い切り料理を出す　　割烹屋を　　私は知らない」


東京に　お住まいながら　　全国の　美食店を　食べ歩き　確かなレビューをされる
「東京のＦさん」の　レビューを　拝読し　、（ご参読ください）
どうしても　再訪したく思いながらも　　時間　取れず　ウズウズしておりましたが
やっと　　訪問。

昨年、　日本で　最初に解禁した川の　大将自ら釣ってきた天然鮎を　解禁翌日に　こちらで　頂き
とても　美味しく思いましたが
この　鮎より美味い　　琵琶湖から遡上した鮎が　あると聞き
必ず　　その時は　お邪魔しますと　約束しながらも
九州へ　行っていたりで　結局　　約束を果たせませんでした。


同伴者と約束していた　　お店の開店時間より　早く着いてしまい
まだ　　のれん　も出ていない　玄関横で
大将が　　ＪＡ山城と書いてある　ダンボール箱と　格闘中、

まだ、赤い濡れた土の付く　真っ白い立派な　筍。
聞けば、　　「朝取り筍」ちゅうのは　　まだ暗い　夜明け前に　竹やぶに入り
掘ってきたのんで　　日が昇ってからの　筍とは　全然違うらしい。

開店時間まで　暫らく待ち　同伴者らと　お部屋へ、

滑川のホタルイカや　腹出しの　鯛の子　　小さい鮨　山葵葉の浸し　等の
前菜。

先付けは、　大粒の　アサリの玉〆。

お椀に、黒メバルと　ホタテの真蒸、
実に　奥深い　文句無しの　出汁。
美味い。

刺身は、　鮪脂身の天身に　　加太天然鯛　　針烏賊。
こちらの　大将の　魚への　こだわりは　ほんもんです。

次に、筍を　卸金ですり卸して　餅子で　合わせ　　中に　海老や　アマダイを
詰めて　蒸し上げた　　　ぱっと見は　蓮根饅頭かと　思わせる　一品。
もちもちの　食感の中　　つるつるの肴が合い　いい　仕事してます。

焼き物に　　　大きな黒アワビの　バター醤油焼き。

小さな土鍋に　鯛の白子を葛でとめた　　胡麻豆腐まがいの　白子豆腐と
生白子に　雲丹に　湯葉、
熱いが　なんとも　美味しい。

「さっきの　筍が　炊けました」　と　持ってきてくださった大鉢、
普通は、糠で　あくを抜いてから　炊くのが普通だが
これは、直炊き　と言って　朝取りしか　出来ないらしい。
錦水亭も　　そう言えば　　この手法だった気がします。
わずかに　渋も残り　　春爛漫の　香り。
良い　ですねえ。

あと　日の岬の鯖の鮨　とか出てましたが　忘れました
最後に、うまずらハゲの　しゃぶしゃぶ
肝も　でかくて　　たまらんです。

どの料理も　素材の味重視で　　ほんとにきちんとした　お料理でした。

京都の　着倒れ、大阪の食い倒れ
京料理は　公家の雅の料理で　季節の花や　器やら目でも　楽しみ　時間をかけて食すもの

浪速料理は　　商人の料理、　　無駄なもん　値打ちのないもん　には　銭は払わんと
実質　重視の　皿に食えないものは無い　食い切りの　お料理。


奈良でも　仕事を　してある　美しい料理を　出す　量もそれなりの雅びの　店は　知っていますが
こちらは、ＣＰも　高く、量もあり、　奈良で　私は　ここ以上のレベルの　食い切り料理を出す
割烹屋を　　知りません。

今年こそ、鮎釣り競技会の全国大会にも　何度も出場しておられる　鮎釣り名人の大将が
　　その　ほんまに美味いですよ　　と　言っておられた
鮎を　　食するのが　楽しみです。

時間を　おしみ、　客に　少しでも美味いもんをと　自ら　取りに行かれる　大将の
姿勢にも　好感が　持てました。
　ほんまに　美味しかった、　ごちそうさんでした。


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女心と　　なんとかの　空、
ほんま　洋食好きの　家内の　お店　選びは　おばちゃんに　なっても
コロコロ　変わります。

この前までは、京都は　よねむら　か　ケザコ　が　一番、

でも、関西で　一番は　　やはり　三宮の「ペルージュ」　　ちゅうのは　　確心しているようで
江戸堀の　　ハジメ　や、アキュイール、　天神橋の　ルポンドシェルに
会員制フレンチの　　ＣＤ　ＫＡＫＯＨやったかは　二番手と　豪語。

そんな家内が　お呼ばれで　伺ってから　　えらい　お気に入りようで
行こう　行こう　間違いあれへん　　て　　付きまといますので
半場　　連行されるように　お邪魔させて　頂きました。

杉板塀の　歴史を感じる　玄関には　真新しい白地に　ＭＯＴＯＩの　のれん。
広い　坪庭には　灯篭も　あり
以前は、呉服屋さん　だったと聞く　お店は　吹き抜けも　立派な
実に　素晴らしい　　古き良き　街屋の　京都文化を　残しつつも　良い　雰囲気です。
大変　広い　敷地の　お店ですが　　席を　ゆっくりして
奥には　個室も　有り　　今までとの　京都フレンチの　お店とは
一線を　隔して　いるかのような　ぜいたくな　　造作です。

お料理ですが　　洋食レビューは
例に　より、横文字　一切　理解不能につき　簡潔に。

大豆に　中華風の味の　先付けから

なんと　　カップに　「ふな」の　コンソメのような味が　上手く合う酢の物。

豚肉を　塩味で　生ハムみたいなんですが
上手く焼いてあり　旨味凝縮、
美味しい。

火の入れ方が　素晴らしかった　フォアグラ。
溶けもせず　硬くも無く　　良い　仕事でした。
これに　　干し柿や　胡麻かの　風味も絶品。

鼈が　スープと　肝なんかと固めたんとが　二種類。
今年も　何回も　鼈は　食しましたが
こないな　食べ方も　あるんやなあと　感心。

ここあたりから　　記憶　もうろうです。
ワインは　いっこも　わかりませんので
家内と　向こうの方に　まかせましたが
よう　回る。
無論　　銘柄など　　記憶無し。

オマール海老や
アマダイの　鱗を　つけた　オイル焼きみたいなも
ありました。
若狭焼きは　　鱗を立てないで　焼くのが　板前の腕ですが
綺麗に　立った　鱗も　美味しかった。
これに　かぶら　の　吹雪が　かかっていたような。

大根おろしは、　「みぞれ」
かぶら　おろし　は、　「吹雪」　です。

鴨を　チーズも　美味しいでした。

玉子の中に　入った　プリンは　こりゃ　良かったです。

一月末の　開店らしい　新店ながら　　雰囲気　　造作も良く
すでに　完成された　素晴らしい　お店　でした。
支配人は、リーガに　あられた　中村さん。
サービスも　最高。

尚、ワインは　むちゃ　あったと　家内が　申しておりました。
今後、人気が　でるのは　間違いないと　思います。
お料理は、今は　１３０００円ほどのコースらしい　です。

今回は、家内の勝ち。
とても　美味しい　お店でした。

　（２０１３年７月）
世話に　なっている関東からの客人を　祇園さんへ　お招きし
食事は　吉兆さんへ。

玄関には　　金地の立派な　祇園祭りの　屏風、

今回の、お料理で　美味しかったもの。

なんと言っても、　素晴らしく澄んだ　なんの雑味も感じない
出汁で　頂いた　ハモしゃぶ。
ハモは、好物で　いろんな店で　ハモしゃぶを　食しますが
玉ねぎが　入っていたりするの　美味いんですが
こちらは、青みに　ハモのみ。
実に　美味かった。
ハモしゃぶに　　白菜が　入ってるのなんかも
出す店が　ありますが、　ありゃ　あかん。

それと、　鰻と　茄子の　炊いたやつなんか
ホ～と、　感心する程の　組み合せに　しっかりと
食材それぞれが　　喧嘩せずに　上手く　味が入り
美味しかったです。

客人も　満足されたようで
さすが　　もてなしの　心を得ている　お店です。


　　（２０１２年９月　再訪）
家内の、　お友達　ご夫婦らと　吉兆さんへ、

しつらえ、　庭、　所作　、他に　文句無し。

今回の、お椀は　鱧でしたが
私は　初夏の鱧よりも　　今の時期の鱧のほうが好きなので
とても　美味しかったです。

お造りの、鯛は　　鹿の子に　仕立ててあり
これも　春の桜鯛より　　今からの紅葉鯛が　美味く思うので
脂も　あり、適度な　ねっちょり感に　　酒も進みます。
鮪脂身の　炙りに　ニンニクが　あり
それも　良かったです。

鮎が　出てきて、　前の川のかと思って聞いたら
上桂川との事、
今年も　　かぞえきれんくらいの　　鮎を食しましたが
とても　身の細かい　　上品すぎるくらいの鮎。
私的には、もう少し　野趣のある　　鮎が　良いような、、
添えられた、蓼酢は　　ポタージュのような　蓼酢、
高麗橋の　吉兆さんでも　昔から　この　蓼酢ですが　
お米で　伸ばしてあるんでしょう。
実に、　ほんもんの　美味い蓼酢でした。

そして、なにより　今回　　驚いたのが
炊き合わせ　か　焼き合わせか　わからんが
茄子や　唐辛子等の　野菜を炙って
それぞれに　味が　入ってるんですが
別盛りに　出てきた　　真っ白の　枕崎と聞いた　　鰹節、
その　　鰹節を　　こんもりと　　乗せたら
いや～　　もう　こりゃ　別物の味に　変身、
焼き茄子に、　鰹節　乗せたら美味いのは　知っているが
ここのは、異次元の　美味さの　鰹節でした。

やはり、自信を持って　　私に　鰹節の　てんこもり　　を　出すあたり
さすがに　　最高級を　超えた　　良い物でした。

漬物の　茄子が　これまた　美味い。

少し、食べ過ぎたか　　お腹いっぱいに　なりました。


世界之　名物　　日本料理。
万歳。

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奈良から、京奈和道を京都へ、
1号線から 保津川沿いへ出ると 咲く 桜も 美しい。。

重厚なる 玄関から 手入れの 行き届いた お庭、 さっと お迎えの 係の方の にこやかな お顔に 気も ゆるみます。

頂き物が あり その 御礼も あって お仲間との 食事会です

待ち合いにての 桜の お茶の 塩味に ほっと 一息。
香の香り漂う部屋で、金箔を あしらった 器の 貝や 野菜、
見事なる 蒔絵の お椀の 美しく白い 油目かの 種に かぐわしい 木の芽、
いい 塩梅です。
毎度の事ながら 「出汁の 加減は いかがですか？」と
塩辛いと 言えば 以後の 料理の塩を ひかえ
薄い と 言えば
以後の料理の 味を 少し 濃くする、
椀の 出汁で お客様の 味の 好みを聞き つぎの料理の味を 調節してくださいます。
瀬戸の鯛に 鮪の脂身、
数種の 醤油、
ただ 美味い 美味い。
おどりの 生姜餡の風味。
素晴らしい 薄味の中に しっかりとした 味の 入った 柔らかい 筍。

場の 会話を 邪魔しない 仲居さん達の 所作。
つい 酒も 進みます。
吉兆さんと 言えば 吉兆貞翁、 料理を主役に 脇役に徹する 切り口の良い すっきりした お酒です。
ワインを 飲む 友人のグラスは 吉兆とマークの 入った バカラです。
少し 柔らかめの 筍ご飯に 量も 十分。
うすい で 裏越し したと言う 菜の花を 象った きんとん みたいな お菓子に
ふ〜 美味しかったなあ と、
清々しい 気分に なりました。

料理、一品 一品を とってみれば、 たしかに ここ以上の味を出す 割烹料理屋は たくさん あります。
しかし、 予約の時から 客の 好み 年齢 目的 等から
部屋を 用意し 軸を 掛け替え 前回と違った献立を 立てる。
客が 見えない調理場から 進み具合を 考え 最高の状態で 料理を 出す。
これは、客が 目の前にいる 板前割烹と 違って 至難の業だと 思います。
その 融合性 が ひとつと なっての 料亭なんでしょう。

桜の季節、
例年なら 海外からの お客様も多いのに 今年は 少く感じる京都ですが、 こちらは 予約も取れない日も多いとは さすがであります。

鮨は、ウルトラが　つく程の　大好物で
料理屋で　最後の　ご飯は　ほとんど食べないのに　鮨の舎利は食う。
三日と　鮨屋へ　行かない日はない　私です。

関西で、鮨屋の最高峰は　やはり　京都西賀茂の　「ふきあげ」　でしょう。
肴も　頂き　鮨を頂き　やはり　ここは　次元が違います。
大将に、なんでマグロを　置かないの？て　聞いたら
関西は　白身文化、　最高のマグロは関東へ流れますから
その分　白身に　こだわっているとか、
先日、伺った時の　ハモ鮨は　むちゃ美味かった。

まだ、食べログに　搭載されてませんが　キタの新地のロワのビルに　「ほしやま」ちゅう
新しい　鮨屋が出来ましてねえ、
祇園の　まつもとに　行った時、　ぜひ行ってやってくれと　言うので
行ったら　あの　まつもとにおったボンが　大将ですわ。
実に　シンプルながら　素晴らしい　鮨屋でした。
こりゃ、多田君も　さえき君やら　平野に野口に黒杉の大将も　えらい店　できてもたねえ。
まあ、良い　店が　出来たら　お互いに　ええかもしれんです。
赤本　間違いなし　の　新星の鮨屋です。

私、基本、　鮨屋には　水曜と日曜には行きません。
浜や　市場が　休みやからです。
それと、支払いは　ぜったいに　現金。
カードなんて、割烹屋でも　鮨屋でも　けして使ってはあかんと　思っています。
あの　５％や６％の　手数料は　お店にしても痛いもの、
まして　仕入れは　現金やから　お店を思えが当然です。
市場の　中卸も　荷受業者への支払いは５日後、
時代遅れかも　しれませんが　よほどの事が　ないかぎり　そうしています。

初めて伺った鮨屋で、何から注文するか？
私は、蛸です。
モロッコや　湯ダコなんて　出てくる店は　論外ですが
その　湯がき加減　身質で　その店が　どんなネタを使い
どの程度の　腕なんかが　やっと　わかってくるよううになりました。
そして、白身、
養成なんて　出てきたら　　「あっ　ちょっと用事　思い出した」と　すぐ退散。
良い店の　白身は、冷蔵庫に入れたら冷やしすぎて　シマってしまうから
氷箱なんぞで　ちゃんと寝かしていますね。

私、鮨で　一番大事なんは　　舎利の温度やと思います。
美味い鮨屋は、例外無く　少しづつを裏から　持ってきたり
藁で　蓋したみたいな　おひつに　入れて　常に人肌にしてますから。

まあ、食うても　食うても　季節それぞれ　ネタも違うし
ほんま　飽きのこん　食い物だと思います。

鮨屋は、量や　仕事から　高いもんやと　おっしゃる方も　多勢　知っておりますが
あの　値段の、半分は　大将代やと　思てます。
その分、お店の大将には　それなりの知識と　客を　わけへだたなく　楽しませる
努力を　してほしいもんです。

で、長くなりましたが
今回　大阪で　鮨は美味い　ちゅう　お店のレビューです。
くれぐれも　鮨だけですから、、、

もう。30年ほど前でしょうか
今や、超人気店になった　ミナミの割烹屋の大将に紹介されて伺ったのが初め。
その頃は、路地に　はみだしたビニールのテント小屋みたいな　お店で
せいぜい　２坪程の　お店で、丸い足が錆びた椅子が５つ６つ
奥の客が　入れ替わる度に　入り口の客は　立たないといけないほどの
小さな　お店でした。

その後、隣のウナギ屋の方へ移動して、今は　ちゃんとした屋根のある綺麗な
お店に　変身されています。

鶴橋市場で　仕入れている　ミナミや奈良の店の大将らが
そろって　この店は　旨いと言う。

そんな　プロが通う鮨屋です。

白身から注文して、　加太の鯛。　メイチ。　平目。　油目。　鰆。
海老は、もちろん　デカイ泉南のシラサ海老。
穴子も　煮方も素晴らしい、
もち　佐野の穴子です。
蛸は、岡田か　明石。
これは、桜煮にしてありますが　私には少し堅い。
特筆なのは　雲丹。
新地の　さえき君の良く使う　北のうざんやらの「作の雲丹ではなく
淡路由良の地雲丹、
これは、細い胡瓜巻きを作って　その上に箱一枚　ひっくり返して
皿に　こぼれんばかりの　雲丹だらけ。
イカは、季節によって　紀州の針イカや　小さな　ひイカを何枚も重ねたのや
切れ目も無い　むちゃ旨いケンイカ。
鱧は、国産しか使わない。
柔らかさより　味重視。
アジは、バリバリの活アジに　かぼすか　すだちを　ぎゅっと絞って　あさつきテンコ盛りです。
不味いはずが　ありません。
鶴橋らしく、肉が　あったり　色々ですが
とにかく　一切の養殖物は　皆無は　当たり前。
それで　ほんまに　こんで　ええのかいな、　チュウくらいの　勘定です。

ただ、鮪は　もうひとつ、
これは　値段から仕方ないです。
あても　肴も　昔の街屋の鮨屋程度です。

でも、鮨だけなら　ほんと　美味い鮨屋やと　思います。
舎利は、関西風の　少し甘めですが
それも　また良し。
相性も　愛想もええ　奥さんの　接客も　気が癒されます。
ほんもんの　魚を　わかる人に　ぜひ　行ってもらいたい　お店です。